Bravčové mäso
Domáca dusená bravčová šunka zo šunkovaru s medom
Domácu dusenú šunku zo šunkovaru pripravíme z bravčového stehna, ľadovej vody, soli a lyžičky medu bez pridaných zahusťovadiel či želatíny.
Výživové hodnotyOrientačne na 1 porciu
Postup
Krájanie, miesenie a plnenie šunkovaru
Vychladené bravčové stehno (1000 g) zbavíme tuhých blán a šliach, pričom tenkú vrstvu bieleho tuku na povrchu ponecháme pre šťavnatosť. Približne 800 g mäsa nakrájame ostrým nožom na menšie kocky s hranou 1,5 až 2 cm. Zvyšných 200 g mäsa nakrájame na kúsky a v sekacom mixéri (alebo na mäsovom mlynčeku) ich rozmixujeme spolu s polovicou ľadovej vody (50 ml) na jemnú mäsovú spojku (spolu cca 15 minút).
Do misy kuchynského robota s hákom na miesenie vložíme nakrájané kocky mäsa, rozmixovanú mäsovú spojku, zvyšných 50 ml ľadovej vody, 20 g soli, 1 ČL medu a 0,5 ČL mletého čierneho korenia. Zmes miesime na stredných otáčkach 15 minút (alebo ručne 20 minút), kým sa všetka voda nevstrebe a na povrchu kociek sa nevytvorí lepkavý biely povlak uvoľnenej svalovej bielkoviny, ktorý šunku po uvarení spojí do jedného celku.
Do valcovej nádoby šunkovaru vložíme mikroténové vrecko na šunku a mäsovú zmes doň po častiach natlačíme päsťou alebo tĺčikom tak, aby medzi kúskami nezostali vzduchové bubliny (cca 5 minút). Vrecko hore zakrútime, priložíme prítlačný tanier s pružinou, šunkovar uzavrieme vekom a uložíme ho do chladničky pri 4 °C odležať na 24 až 48 hodín.
Pošírovanie vo vodnom kúpeli a chladenie
Odležaný šunkovar postavíme do vysokého hrnca a nalejeme okolo neho vodu tak, aby siahala približne 2 cm pod horný okraj nádoby šunkovaru. Vodu zohrejeme na teplotu 75 až 80 °C (kontrolujeme kuchynským teplomerom) a pri tejto teplote šunku pomaly pošírujeme 120 minút (voda nesmie vrieť, inak by sa z mäsa vytlačila šťava a šunka by bola suchá).
Po uplynutí 120 minút šunkovar vyberieme z horúcej vody a bez otvárania ho schladíme v studenej vode. Následne ho uložíme do chladničky stuhnúť aspoň na 6 hodín (najlepšie do druhého dňa). Až po úplnom vychladnutí šunkovar otvoríme, šunku vyberieme z vrecka a krájame na tenké plátky, ktoré podávame s čerstvým chlebom alebo chrumkavými domácimi rožkami.
- Čas odležania natlačeného mäsa v šunkovare v chladničke pred varením (24 až 48 hodín) a následné vychladnutie uvarenej šunky (aspoň 6 hodín) nie je započítaný v uvedenom čase prípravy.
- Ak použijeme obyčajnú kuchynskú soľ namiesto dusitanovej soliacej zmesi (rýchlosoli), hotová šunka bude mať prirodzenú sivoružovú farbu pečeného mäsa, zatiaľ čo chuť a šťavnatosť zostanú rovnaké.
- Dôkladné 15-minútové miesenie mäsa s ľadovou vodou a dodržanie teploty vody 75 – 80 °C sú kľúčové – ak sa mäso vymiesi krátko, plátky sa budú pri krájaní rozpadávať; ak teplota vody prekročí 85 °C, bielkoviny sa stiahnu a vytlačia šťavu.