Hlavné jedlá
Francúzske pošírované vajcia v červenom víne so slaninou a šampiňónmi (Oeufs en meurette)
Oeufs en meurette sú klenotom burgundskej vidieckej kuchyne, v ktorom sa hlboká chuť redukovanej omáčky zo suchého červeného vína, hovädzieho vývaru, údenej slaniny, šalotky a hnedých šampiňónov spája s jemnými pošírovanými vajcami s tekutým žĺtkom.
Výživové hodnotyOrientačne na 1 porciu
Postup
Príprava a redukcia burgundskej omáčky
V širšom nízkom hrnci alebo hlbokej panvici na strednom ohni opekáme hranolčeky údenej slaniny 5 minút, kým nepustia tuk a nezačnú chytať zlatistú farbu. Pridáme nadrobno nasekanú šalotku a štvrtiny šampiňónov a za občasného miešania opekáme ďalších 6 minút, kým huby nezhnednú. Vmiešame nasekaný strúčik cesnaku a opekáme 1 minútu.
Do panvice prilejeme červené víno, hovädzí vývar, vložíme vetvičky tymianu a bobkový list. Privedieme do varu a na strednom plameni bez pokrievky redukujeme 12 minút, kým sa objem tekutiny nezmenší približne o tretinu.
V miske vidličkou roztlačíme 30 g zmäknutého masla s 15 g hladkej múky na hladkú pastu (beurre manié). Z panvice kliešťami vyberieme vyvarené vetvičky tymianu a bobkový list, do vriacej omáčky po kúskoch zašľaháme maslovo-múčnu pastu a na miernom ohni varíme 3 minúty, kým omáčka nezhustne a nezíska zamatový lesk. Dochutíme soľou a čiernym korením a udržiavame teplé.
Opečenie hrianok a pošírovanie vajec
Na druhej panvici rozpustíme 20 g masla a 4 krajce bagety na ňom opečieme z oboch strán do chrumkava (spolu 3 minúty). Ešte horúce hrianky potrieme prekrojeným strúčikom cesnaku a rozdelíme ich do 4 hlbokých nahriatych tanierov.
V širšom hrnci privedieme pod bod varu približne 1,5 litra vody s 2 lyžicami octu (voda má len jemne perliť pri dne, nesmie prudko vrieť; ocot zostáva vo vode a nezapočítava sa do jedla). Každé vajce vyklepneme do malej misky a opatrne ho zošmykneme do vody – vajcia pošírujeme v dvoch dávkach po 4 kusy, každú dávku presne 3 minúty, aby bielok stuhol a žĺtok vo vnútri zostal tekutý (prvú dávku držíme v teplej vode, kým sa dopečie druhá).
Pošírované vajcia vyberieme dierovanou naberačkou, krátko osušíme na papierovej utierke a na každú cesnakovú hrianku položíme 2 vajcia. Bohato ich prelejeme horúcou vínnou omáčkou so slaninou a šampiňónmi a posypeme čerstvou petržlenovou vňaťou.
- Na pošírovanie používame čo najčerstvejšie vajcia priamo z chladničky – čerstvý bielok drží pevne okolo žĺtka a vo vode sa nerozstrapká.
- Upozornenie na alkohol a tekutý žĺtok: Ani po 15 minútach varenia omáčky sa alkohol z červeného vína úplne neodparí a pošírované vajcia majú tekutý žĺtok. Jedlo preto v tejto podobe nie je vhodné pre deti, tehotné ženy a vodičov. Pri nealkoholickej úprave pre deti a tehotné nahradíme červené víno rovnakým množstvom hovädzieho vývaru s 1 lyžicou balzamikového octu a vajcia pošírujeme 7 až 8 minút do úplného stuhnutia žĺtka.
- Jedlo pripravujeme a podávame bezprostredne po uvarení; samotnú vínnu omáčku so slaninou a šampiňónmi si však môžeme pripraviť deň vopred, uložiť do chladničky a pred podávaním len zohriať.