Pravý teľací viedenský rezeň

Postup

Naklepávanie mäsa

1. Teľacie plátky okrajujeme od prípadných blán. Mäso položíme medzi dve vrstvy potravinovej fólie a jemne, ale trpezlivo ho naklepeme (najlepšie plochou stranou tĺčika alebo malým hrncom), až kým nie je tenké 4 až 5 milimetrov. Plátok by mal byť obrovský, mal by pokrývať takmer celý tanier.

2. Vyklepané rezne jemne osolíme z oboch strán. Necháme 5 minút odpočívať.

Správne obaľovanie

1. V hlbokom tanieri zľahka rozšľaháme vajíčka so smotanou (vidličkou, netreba z nich robiť penu, iba spojiť žĺtky a bielky). V ďalších tanieroch si pripravíme múku a strúhanku.

2. Rezeň obalíme v múke a prebytočnú múku jemne strasieme. Následne ho ponoríme do vajíčka, aby bol celý potretý.

3. Nakoniec ho vložíme do strúhanky. DÔLEŽITÉ: Strúhanku na mäso vôbec nepritláčajte rukami (len ju jemne nasypte na vrch a zatrepte tanierom). Ak by ste ju zatlačili, obal sa pri pečení nenafúkne a rezeň nebude mať typické 'vlny'.

Vyprážanie

1. Vo veľkej, širokej panvici rozohrejeme prepustené maslo. Musí ho byť toľko, aby v ňom rezeň doslova plával (cca 2 cm tuku). Tuk je správne rozohriaty, keď doň vhodíte štipku strúhanky a tá okamžite začne peniť (cca 160 °C - 170 °C).

2. Do panvice opatrne vložíme obalený rezeň (mäso vyprážame vždy po jednom, aby neklesla teplota). Počas pečenia panvicou neustále jemne kmitáme a potriasame, aby sa rozohriaty tuk prelieval cez vrchnú stranu rezňa – presne to spôsobí ono slávne nafúknutie obalu ('suflé efekt').

3. Vyprážame dozlatista 2-3 minúty z jednej strany, potom rezeň opatrne otočíme a pečieme ďalšie 2 minúty z druhej strany.

4. Hotový rezeň preložíme na papierovú utierku a odsajeme prebytočný tuk. Podávame posypaný petržlenovou vňaťou, povinne s mesiačikom citróna (ktorým si rezeň pokvapkáme priamo pred jedením) a varenými zemiakmi s maslom alebo viedenským zemiakovým šalátom.