Alsaská dusená kyslá kapusta s údeným mäsom a klobásami (Choucroute garnie)

Postup

Orestovanie cibuľového základu a dusenie kapusty

1. Vo veľkom liatinovom hrnci rozohrejeme 30 g bravčovej masti. Pridáme 160 g cibule nakrájanej na mesiačiky a na miernom ohni ju restujeme 6 minút dosklovita. Pridáme nasekané 3 strúčiky cesnaku a celú rascu a restujeme ďalšiu 1 minútu, kým sa korenie nerozvonia.

2. Do hrnca pridáme 800 g vyžmýkanej kyslej kapusty (ak je príliš kyslá, vopred ju zľahka prepláchneme studenou vodou). Pridáme 8 rozpučených borievok, 6 guľôčok čierneho korenia, 2 bobkové listy a pol lyžičky soli. Prilejeme 250 ml suchého bieleho vína a 250 ml hovädzieho vývaru. Všetko premiešame, privedieme k varu, hrniec prikryjeme pokrievkou a na najmiernejšom ohni dusíme 40 minút.

Pridanie údenín a varenie zemiakov

1. Po 40 minútach kapustu odokryjeme. Do kapustového lôžka ponoríme 4 plátky údeného karé (400 g), 4 plátky údeného bôčika (200 g) a 4 polovice údenej klobásy (200 g). Hrniec opäť prikryjeme a na miernom ohni dusíme ďalších 30 minút, aby mäso zmäklo a údená aróma prešla do kapusty.

2. Paralelne v samostatnom hrnci uvaríme v osolenej vode 600 g umytých zemiakov v šupke (trvá to približne 20 minút). Po uvarení zemiaky scedíme a ešte teplé ošúpeme.

3. Na posledných 8 minút dusenia položíme navrch kapusty k mäsu 4 frankfurtské párky, aby sa prehriali a nepopraskali (spolu dusíme mäso a párky 38 minút).

Dokončenie a servírovanie

1. Pred servírovaním z kapusty vyberieme bobkové listy a borievky. Na veľkú servírovaciu misu rozložíme horúcu podusenú kyslú kapustu, navrch poukladáme plátky údeného karé, bôčika, klobásky, párky a uvarené zemiaky. Každú porciu doplníme lyžičkou ostrej dijonskej horčice.