← Späť na recept
RECEPT ONLINErecepto.sk/recept/bravcovy-vyvar/Naskenujte kód a recept otvoríte v mobile

Polievky

Tradičný silný bravčový vývar z kostí

Hoci najpopulárnejší je slepačí alebo hovädzí vývar, poctivý vývar z bravčových kostí (tzv. zabíjačkový) nesmie v tradičnej slovenskej kuchyni chýbať.

Príprava15 min
Varenie / pečenie2 h 30 min
Spolu2 h 45 min
Porcie6 porcií
KuchyňaSlovenská

Výživové hodnotyOrientačne na 1 porciu

Energia160 kcalBielkoviny14 gSacharidy8 gz toho cukry3 gTuky8 gz toho nasýtené3 g

Postup

Varenie kostí

  1. Bravčové kosti dôkladne umyjeme pod tečúcou studenou vodou, aby sme odstránili prípadné úlomky.

  2. Kosti vložíme do veľkého hrnca a zalejeme ich 2,5 litrami STUDENEJ vody (vývar sa vždy zakladá zo studenej vody, aby kosti postupne uvoľnili do tekutiny čo najviac chuti).

  3. Hrniec postavíme na silný oheň a privedieme k varu. Hneď ako začne voda vrieť, na povrchu sa vytvorí sivá pena (zrazené bielkoviny z mäsa a kostí). Túto penu opatrne a dôkladne pozbierame dierkovanou naberačkou. Vďaka tomu ostane vývar číry.

Pridanie zeleniny a 'tiahnutie'

  1. Keď je povrch vývaru čistý (odpenený), oheň stiahneme na úplné minimum. Voda už nesmie prudko vrieť, má iba jemne 'perliť' (odborne sa to volá tiahnutie).

  2. Cibuľu umyjeme, rozkrojíme napoly (šupku necháme) a na suchej panvici ju nasucho opečieme do tmavohneda (takmer do čierna) - to dodá vývaru hlbokú farbu. Pridáme ju do hrnca.

  3. Do hrnca vložíme očistenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, cesnak) vcelku. Pridáme celú soľ, čierne a nové korenie aj bobkový list.

  4. Hrniec prikryjeme pokrievkou s malou medzerou a necháme veľmi pomaly 'tiahnuť' aspoň 2 až 2,5 hodiny.

Dokončenie

  1. Keď je mäso na kostiach úplne mäkké a odpadáva, vývar odstavíme z ohňa a necháme ho chvíľu upokojiť.

  2. Vývar opatrne precedíme cez husté sitko do čistého hrnca. Kosti vyberieme, oberieme z nich mäso a nakrájame ho. Zeleninu (najmä mrkvu) tiež nakrájame a vrátime späť do čistej polievky.

  3. Ochutnáme, či netreba dosoliť. Podávame horúce s domácimi rezancami, s čerstvou petržlenovou vňaťou a obratým mäskom.

Tipy:
  • Ak chcete naozaj číry vývar, nikdy nedovoľte, aby prudko bublal – inak sa zakalí a tuk z kostí sa zrazí.
  • Vývar sa tradične podáva s rezancami, ale obrovskú radosť rodine spravíte, ak k nemu urobíte poctivé domáce pečeňové knedličky, ktoré povýšia obyčajnú polievku na sviatočný chod.