Tradičný silný bravčový vývar z kostí

Name: Tradičný silný bravčový vývar z kostí
Prep time: 15 min
Cook time: 150 min
Total time: 165 min
Yield: 6 porcií
Cuisine: Slovenská
Ingredients: 800 g bravčových kostí; 2,5 litra studenej vody; 3 ks mrkvy; 2 ks petržleny; 1/4 ks zeleru; 1 ks kalarepu; 1 veľká cibuľa; 2 strúčiky cesnaku; 1 PL soli; 8 ks celého čierneho korenia; 4 ks nového korenia; 1 ks bobkový list

Tím Recepto.skZverejnené 22. septembra 2026☆ Ohodnotiť

Spolu

2 h 45 min

Porcie

Suroviny

Na receptSkočiť na recept

TlačVytlačiť

Hoci najpopulárnejší je slepačí alebo hovädzí vývar, poctivý vývar z bravčových kostí (tzv. zabíjačkový) nesmie v tradičnej slovenskej kuchyni chýbať. Dlhé a pomalé 'tiahnutie' mäsitých kostí s koreňovou zeleninou zaručí hlbokú, mimoriadne silnú a sýtu chuť s krásnou zlatistou farbou. Najlepší je s domácimi niťovkami alebo pečeňovými knedličkami.

Reklama

Postup

10 krokov · príprava 15 min · varenie 2 h 30 min

Varenie kostí

1
Bravčové kosti dôkladne umyjeme pod tečúcou studenou vodou, aby sme odstránili prípadné úlomky.
2
Kosti vložíme do veľkého hrnca a zalejeme ich 2,5 litrami STUDENEJ vody (vývar sa vždy zakladá zo studenej vody, aby kosti postupne uvoľnili do tekutiny čo najviac chuti).
3
Hrniec postavíme na silný oheň a privedieme k varu. Hneď ako začne voda vrieť, na povrchu sa vytvorí sivá pena (zrazené bielkoviny z mäsa a kostí). Túto penu opatrne a dôkladne pozbierame dierkovanou naberačkou. Vďaka tomu ostane vývar číry.

Reklama

Pridanie zeleniny a 'tiahnutie'

4
Keď je povrch vývaru čistý (odpenený), oheň stiahneme na úplné minimum. Voda už nesmie prudko vrieť, má iba jemne 'perliť' (odborne sa to volá tiahnutie).
5
Cibuľu umyjeme, rozkrojíme napoly (šupku necháme) a na suchej panvici ju nasucho opečieme do tmavohneda (takmer do čierna) - to dodá vývaru hlbokú farbu. Pridáme ju do hrnca.
6
Do hrnca vložíme očistenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, cesnak) vcelku. Pridáme celú soľ, čierne a nové korenie aj bobkový list.
7
Hrniec prikryjeme pokrievkou s malou medzerou a necháme veľmi pomaly 'tiahnuť' aspoň 2 až 2,5 hodiny.

Dokončenie

8
Keď je mäso na kostiach úplne mäkké a odpadáva, vývar odstavíme z ohňa a necháme ho chvíľu upokojiť.
9
Vývar opatrne precedíme cez husté sitko do čistého hrnca. Kosti vyberieme, oberieme z nich mäso a nakrájame ho. Zeleninu (najmä mrkvu) tiež nakrájame a vrátime späť do čistej polievky.
10
Ochutnáme, či netreba dosoliť. Podávame horúce s domácimi rezancami, s čerstvou petržlenovou vňaťou a obratým mäskom.

Reklama

Tipy a poznámky

Ak chcete naozaj číry vývar, nikdy nedovoľte, aby prudko bublal – inak sa zakalí a tuk z kostí sa zrazí.
Vývar sa tradične podáva s rezancami, ale obrovskú radosť rodine spravíte, ak k nemu urobíte poctivé domáce pečeňové knedličky, ktoré povýšia obyčajnú polievku na sviatočný chod.