Tradičná domáca bravčová tlačenka z kolena, pliecka, jazyka a koží s cesnakom a majoránom

Postup

Varenie mäsa, jazyka a koží

1. Očistené bravčové koleno, pliecko, jazyky a bravčové kože vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody. Pridáme 15 g soli, cibuľu, bobkový list, celé nové a čierne korenie. Privedieme k varu, zoberieme penu a na miernom ohni pod pokrievkou varíme 120 minút domäkka.

2. Uvarené jazyky ihneď schladíme v studenej vode a ešte teplé ich olúpeme z hrubej bielej kože. Z kolena stiahneme kožu, mäso oberieme od kosti a spolu s plieckom a olúpanými jazykmi všetko nakrájame na kocky s hranou 1,5 až 2 cm.

Príprava spojky z koží, plnenie a obvarenie

1. Uvarené mäkké bravčové kože (aj kožu z kolena) dvakrát pomelieme na mäsovom mlynčeku s najjemnejšou šajbou na hladkú kašu. Vývar v hrnci precedíme cez husté sitko a odoberieme z neho 400 ml.

2. Vo veľkej mise zmiešame nakrájané kocky mäsa a jazyka, jemne pomleté kože, 400 ml teplého vývaru, pretlačený cesnak, zvyšných 13 g soli, rozmrvený majorán, mleté čierne korenie a mleté nové korenie.

3. Tlačenkový rukáv na jednom konci pevne zaviažeme špagátom, naplníme mäsovou zmesou s vývarom, vytlačíme prebytočný vzduch a druhý koniec zaviažeme. Naplnenú tlačenku vložíme do hrnca so zvyšným horúcim vývarom a pri teplote 80 °C (bez vrenia) ju obvárame 45 minút.

4. Obvarenú tlačenku vyberieme, na rovnej doske ju zľahka zaťažíme druhou doskou (počas chladnutia ju po 2 hodinách raz otočíme, aby sa kocky mäsa rozložili rovnomerne) a necháme v chlade stuhnúť do druhého dňa.