Tradičné domáce ryžové jaternice (hurky) s bravčovou pečeňou, bôčikom a majoránom

Postup

Varenie mäsa, ryže a príprava plnky

1. Bravčový bôčik a pliecko vložíme do hrnca s 2 l vody, pridáme 10 g soli a na miernom plameni varíme pod pokrievkou 60 minút domäkka. Uvarené mäso vyberieme, necháme mierne vychladnúť a vývar v hrnci uchováme teplý.

2. Kým sa mäso varí, v druhom hrnci zalejeme prepláchnutú ryžu 800 ml vody s 5 g soli a pod pokrievkou ju na miernom ohni udusíme domäkka (približne 18 minút). V panvici rozohrejeme 40 g bravčovej masti a nadrobno nakrájanú cibuľu na nej opražíme za 8 minút do zlatista.

3. Uvarený bôčik, pliecko aj surovú očistenú bravčovú pečeň nakrájame na menšie kúsky a spolu s opraženou cibuľou (aj s masťou z panvice) pomelieme na mäsovom mlynčeku so strednou šajbou.

4. Vo veľkej mise zmiešame pomleté mäso s pečeňou, uvarenú ryžu, pretlačený cesnak, zvyšných 10 g soli, rozmrvený majorán, mleté čierne korenie a mleté nové korenie. Prilejeme 300 ml teplého vývaru z varenia mäsa a rukami vymiešame vláčnu, dobre roztierateľnú zmes.

Plnenie, obvarenie a pečenie v rúre

1. Prepláchnuté bravčové črevá navlečieme na plničku alebo nástavec na mlynček a naplníme ryžovo-mäsovou zmesou voľnejšie (približne na tri štvrtiny objemu, aby pri obvarení nepraskli). Konce uzavrieme špajdľou alebo zaviažeme kuchynským špagátom do kusov dlhých približne 18 cm.

2. Naplnené jaternice vložíme do hrnca so zvyšným horúcim vývarom z mäsa (teplota okolo 80 °C, voda nesmie vrieť) a po dávkach ich obvárame 15 minút, kým na povrchu nestuhnú a nezbelejú. Vyberieme ich dierovanou naberačkou a necháme na tácke vychladnúť.

3. Pred podávaním predhrejeme rúru na 190 °C, pekáč vymastíme zvyšnými 20 g bravčovej masti, uložíme doň jaternice, každú na dvoch miestach jemne popicháme špáradlom a pečieme 30 minút do zlatohneda a chrumkava.