Vianočné recepty
Domáci vianočný koláč Panettone s hrozienkami a kandizovaným ovocím
Taliansky vianočný koláč Panettone s jemnou, vzdušnou striedkou plnou masla, vanilky, kandizovanej pomarančovej kôry a šťavnatých hrozienok namočených v rume patrí k symbolom sviatočného stola.
Výživové hodnotyOrientačne na 1 porciu
Postup
Príprava kvásku a ovocia
Sušené hrozienka v miske zalejeme 2 lyžicami tmavého rumu a necháme aspoň 30 minút nasiaknuť.
Do vlažného mlieka rozdrobíme čerstvé droždie, pridáme lyžičku z odváženého cukru a lyžicu múky. Zľahka premiešame a necháme na teplom mieste 10 až 15 minút vykysnúť na aktívny kvások.
Miesenie bohatého maslového cesta
Do misy kuchynského robota preosejeme zvyšnú hladkú múku, pridáme zvyšný cukor, soľ, vanilkový extrakt, nastrúhanú pomarančovú kôru, 3 žĺtky, 1 celé vajce a pripravený vzídený kvások. Hnetacím hákom miesime pri nízkych otáčkach 5 minút na základné cesto.
Po častiach (po lyžiciach) do cesta postupne zapracovávame 120 g zmäknutého masla. Hnetieme ďalších 10 až 12 minút, kým cesto nie je dokonale elastické, lesklé, hodvábne a neodlepuje sa od stien misy. Na záver na nízkej rýchlosti do cesta zapracujeme scedené hrozienka aj kandizovanú citrusovú kôru.
Cesto vytvarujeme do gule, misu prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť približne 90 minút, kým nezdvojnásobí svoj objem.
Formovanie, druhé kysnutie a pečenie
Vykysnuté cesto vyklopíme na jemne pomúčenú dosku, zľahka ho prehneme a vytvarujeme úhľadný bochník. Vložíme ho do papierovej formy na panettone (na 1 kg, s priemerom približne 18 cm a výškou 12 cm), ktorú položíme na plech na pečenie. Prikryjeme čistou utierkou a necháme opäť kysnúť približne 60 minút, kým cesto nevystúpi takmer po horný okraj formy.
Rúru predhrejeme na 170 °C (horný a dolný ohrev). Na vrchole vykysnutého bochníka urobíme žiletkou alebo veľmi ostrým nožom plytký krížik a do stredu položíme lyžicu zmäknutého masla (15 g).
Panettone vložíme do predhriatej rúry na strednú mriežku a pečieme pri 170 °C približne 45 až 50 minút. Ak vrch po 25 minútach príliš tmavne, voľne ho prikryjeme hárkom alobalu. Prepečenosť overíme drevenou špajdľou — po zapichnutí do stredu musí vyjsť suchá bez surového cesta.
Upečený koláč vytiahneme z rúry a necháme ho vo forme úplne vychladnúť na kuchynskej mriežke (tradične sa cez spodok prepichnú dve dlhé kovové ihlice a koláč chladne zavesený dolu hlavou, aby striedka nespadla). Krájame na zvislé rezy po vychladnutí.
- Domáci postup: Pravé talianske panettone kysne viac než deň na kvásku lievito madre. Tu používame droždie, takže koláč je hotový v ten istý deň, no striedka je hutnejšia ako pri cukrárenskom.
- Doba kysnutia: Maslové cesto s vysokým podielom tuku a žĺtkov potrebuje dostatok času na dôkladné vykysnutie. Celkový čas kysnutia (cca 2,5 hodiny) nerátame do času prípravy pri sporáku, je to pasívny čas zrenia cesta.
- Chladenie dolu hlavou: Pre zachovanie maximálnej vzdušnosti striedky prepichneme cez spodnú časť papierovej formy dve pletacie ihlice alebo špajdle a koláč zavesíme dolu hlavou medzi dva rovnako vysoké hrnce.
- Verzia bez alkoholu: Pre deti a tehotné môžeme hrozienka namiesto rumu namočiť do teplého jablkového muštu alebo pomarančovej šťavy s kvapkou vanilky.
- Skladovanie: Dobre zabalené v igelitovom vrecku alebo uzatvorenej dóze vydrží Panettone vláčne a voňavé 5 až 7 dní.