Vianočné recepty
Vianočná štóla po drážďansky s mandľami, hrozienkami a marcipánom
Štóla po drážďansky vychádza z nemeckej Dresdner Christstollen, ktorej názov smú používať len pekári z Drážďan, a v domácej verzii pridáva marcipán.
Výživové hodnotyOrientačne na 1 porciu
Postup
Macerovanie ovocia a príprava kvásku
Deň vopred alebo aspoň 3 hodiny pred pečením zalejeme hrozienka v miske 50 ml tmavého rumu, premiešame a necháme nasiaknuť. K hrozienkam následne primiešame nasekaný oranžát, citronát a sekané mandle.
V menšej miske rozmiešame čerstvé droždie s lyžičkou cukru a 60 ml vlažného mlieka (odobratého z celkového množstva). Poprášime lyžicou múky a necháme na teplom mieste 15 minút vykysnúť na aktívny kvások s penovou čiapočkou.
Vypracovanie cesta a zapracovanie ovocia
Do veľkej misy preosejeme zvyšnú hladkú múku so soľou, kardamómom a muškátovým kvetom. Pridáme vykysnutý kvások, zvyšné vlažné mlieko (60 ml), kryštálový cukor, vanilkový cukor, citrónovú kôru, jeden žĺtok a zmäknuté maslo nakrájané na kocky. Rukami alebo kuchynským robotom s hnetacím hákom miesime cesto aspoň 10 minút, kým nie je hladké a pružné.
K vypracovanému cestu prisypeme pripravenú zmes hrozienok v rume, kandizovanej kôry a mandlí. Ručne ich opatrne a rovnomerne zapracujeme do cesta tak, aby sme hrozienka nerozmliaždili. Misu prikryjeme utierkou a cesto necháme na teplom mieste kysnúť približne 90 minút, kým viditeľne nezväčší objem (ťažké maslové cesto kysne pomalšie).
Tvarovanie štóly a pečenie
Plech vystelieme papierom na pečenie. Vykysnuté cesto vyklopíme na jemne pomúčenú dosku a rukami roztlačíme na oválny plát s rozmerom približne 32 × 22 cm. Mandľový marcipán vyvaľkáme v dlaniach na valček s dĺžkou 28 cm a položíme ho pozdĺžne mierne mimo stredu plátu. Jednu tretinu cesta preložíme cez marcipán a hranou dlane pozdĺžne pritlačíme, čím vytvoríme typický tvar štóly s vyvýšeným stredom (pripomínajúci dieťatko zabalené v plienke).
Vytvarovanú štólu prenesieme na plech a necháme ešte 30 minút prikrytú podkysnúť. Rúru predhrejeme na 170 °C (horný a dolný ohrev). Ak na povrchu cesta trčia suché hrozienka, zatlačíme ich dovnútra, aby sa pri pečení nepripálili.
Štólu vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri 170 °C presne 50 minút dozlatista. Ak by povrch po 35 minútach príliš tmavol, voľne ho prikryjeme hárkom alobalu.
Maslovanie, cukrovanie a balenie
Ihneď po vytiahnutí z rúry ešte horúcu štólu dôkladne ponatierame 60 g roztopeného masla zo všetkých strán pomocou pierka. Následne ju cez jemné sitko husto a rovnomerne posypeme zmesou práškového a vanilkového cukru tak, aby vznikla súvislá biela vrstva.
Vychladnutú štólu zabalíme do papiera na pečenie a potom dôkladne do dvoch vrstiev alobalu. Uložíme ju na chladné a suché miesto (špajza alebo chladná komora) aspoň na 2 až 3 týždne, kde chute dozrejú, striedka zmäkne a zvláčnie.
- Čas kysnutia a zrenia: Čas 90-minútového kysnutia, 30-minútového podkysnutia pred pečením ani viacdňového zrenia v chlade nie je započítaný v čase prípravy ani pečenia.
- Náhrada rumu pre deti a tehotné: Hrozienka môžeme namočiť do teplého jablkového alebo pomarančového muštu namiesto rumu a mandľový marcipán zvoliť bez prídavku liehu, čím vznikne verzia úplne bez alkoholu.
- Trvanlivosť a krájanie: Vďaka ochrannej maslovo-cukrovej kruste a vysokému obsahu masla vydrží správne zabalená štóla v chlade 6 až 8 týždňov. Krájame ju ostrým vrúbkovaným nožom na plátky hrubé približne 2 cm. Podobne kvalitný domáci marcipán si vieme pripraviť aj vopred zo sparovaných mandlí.