Dusené bravčové ľadvinky na cibuľke a rasci v tmavej šťave

Postup

Čistenie, odmočenie v mlieku a sparenie

1. Z bravčových ľadviniek stiahneme tenkú povrchovú blanu a každú ľadvinku pozdĺžne prekrojíme napoly. Malým ostrým nožom alebo kuchynskými nožnicami z oboch polovíc dôkladne vyrežeme všetky biele vnútorné časti (kalichy, močovody a tukové zrasty), aby zostala len čistá tmavohnedá svalovina.

2. Očistené polovice ľadviniek nakrájame na tenšie rezančeky hrubé približne 0,5 cm, niekoľkokrát ich prepláchneme v studenej vode, vložíme do misky, zalejeme studeným mliekom a necháme 25 minút odmočiť.

3. Odmočené ľadvinky zlejeme do sitka, dôkladne prepláchneme pod tečúcou studenou vodou, v sitku ich prelejeme vriacou vodou z kanvice, aby sa povrch stiahol, a necháme odkvapkať.

Opečenie na cibuľke a dusenie

1. V širšom hrnci alebo hlbokej panvici rozohrejeme bravčovú masť na strednom plameni. Pridáme nadrobno nasekanú cibuľu a za častého miešania ju opekáme 10 minút do zlatohneda, aby dala šťave tmavú farbu a nasládlu chuť.

2. Zvýšime plameň, k cibuli pridáme sparené a odkvapkané rezančeky ľadviniek, drvenú rascu a čerstvo mleté čierne korenie a bez solenia ich sprudka opekáme 5 minút, kým sa mäso nezatiahne.

3. Ľadvinky podlejeme 300 ml horúceho vývaru alebo vody, hrniec prikryjeme pokrievkou, plameň stiahneme na mierny stupeň a zvoľna dusíme 35 minút, kým ľadvinky nezmäknú.

Zahustenie a zjemnenie šťavy

1. Keď sú ľadvinky mäkké, vydusíme tekutinu v hrnci na tuk, mäso s cibuľou zaprášime hladkou múkou a za stáleho miešania ju 1 minútu opražíme.

2. Prilejeme zvyšných 150 ml horúceho vývaru, rozmiešame dohladka, až teraz jedlo osolíme a na miernom plameni zvoľna prevaríme ešte 9 minút (celkový čas tepelnej úpravy je 60 minút). Odstavíme z plameňa a do horúcej tmavej šťavy vmiešame lyžicu studeného masla na lesk.