Hovädzie mäso
Flámske hovädzie dusené na tmavom pive zahustené medovým perníkom s dijonskou horčicou (Carbonnade flamande)
Carbonnade flamande je slávne belgické zimné dusené hovädzie, ktoré sa pripravuje úplne bez mletej papriky a bez múčnej zápražky.
Výživové hodnotyOrientačne na 1 porciu
Postup
Opekanie mäsa v dvoch dávkach a karamelizácia cibule
Kocky hovädzieho mäsa dôkladne osušíme papierovou utierkou, osolíme a okoreníme čiernym korením. V ťažkom liatinovom hrnci na strednom ohni opečieme pásiky údenej slaniny (5 minút), kým nepustia tuk a nezozlatnú, a dierovanou naberačkou ich vyberieme na tanier.
Do výpeku zo slaniny pridáme 15 g masla, zvýšime plameň a kocky hovädzieho mäsa opekáme v 2 dávkach (každú dávku 6 minút, spolu 12 minút), aby v hrnci nebolo priveľa mäsa naraz a kocky sa namiesto dusenia ostro opiekli do tmavohneda. Opečené mäso preložíme k slanine.
Plameň stíšime na stredný, do toho istého hrnca pridáme zvyšných 15 g masla a nakrájanú cibuľu so štipkou soli. Cibuľu pomaly opekáme 10 minút do zmäknutia, potom ju posypeme trstinovým cukrom a za občasného miešania karamelizujeme ďalších 5 minút do sýtej zlatohnedej farby.
Podliatie pivom a pomalé dusenie s perníkom a horčicou
Ku skaramelizovanej cibuli prilejeme 1 lyžicu jablčného octu a vareškou zoškrabeme všetky pripečené kúsky zo dna hrnca. Prilejeme tmavé pivo a hovädzí vývar, privedieme do varu a necháme 3 minúty prebublať.
Do hrnca vrátime opečené hovädzie mäso aj so šťavou, ktorú pustilo na tanieri, opečenú slaninu, vložíme vetvičky tymianu a bobkové listy a premiešame. Plátky medového perníka z jednej strany hrubo natrieme dijonskou horčicou a položíme ich priamo na hladinu jedla horčicou nadol.
Hrniec prikryjeme pokrievkou a na najslabšom plameni pomaly dusíme 120 minút (alebo v rúre vyhriatej na 150 °C). Počas dusenia sa perník úplne rozpadne a rozmieša do hustej, lesklej omáčky. Pred podávaním z hrnca vyberieme vyvarené stonky tymianu a bobkové listy, omáčku premiešame a posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.
- Do celkového času prípravy (175 minút) sú započítané všetky tepelné kroky: opečenie slaniny (5 minút), opekanie mäsa v 2 dávkach (12 minút), karamelizácia cibule (15 minút), zovretie piva s vývarom (3 minúty) a pomalé dusenie (120 minút = spolu 155 minút).
- Upozornenie na alkohol: Ani po 2 hodinách pomalého dusenia pod pokrievkou sa alkohol z tmavého piva úplne neodparí. Ak jedlo pripravujeme pre deti, tehotné ženy alebo vodičov, použijeme nealkoholické tmavé pivo alebo pivo nahradíme hovädzím vývarom so šťavou z 3 sušených sliviek.
- Rovnako ako guláš, aj Carbonnade flamande chutí najlepšie na druhý deň po odležaní v chladničke, kde v uzatvorenej nádobe vydrží až 4 dni.