Francúzske trhané kačacie mäso v masti (kačacie rillettes s tymianom a cesnakom)

Postup

Príprava a pomalé konfitovanie v rúre

1. Rúru predhrejeme na 140 °C (horný a dolný ohrev). Kačacie stehná (2 ks) osušíme papierovou utierkou, kožu na niekoľkých miestach jemne narežeme špičkou noža a spolu s kockami bravčového bôčika (200 g) ich zo všetkých strán votrieme zmesou 1,5 ČL soli, 0,5 ČL mletého čierneho korenia, 1 štipky muškátového orieška a 4 rozdrvených guličiek nového korenia (cca 10 minút).

2. Do menšieho liatinového hrnca (alebo hlbokého pekáča s priliehavou pokrievkou) uložíme tesne vedľa seba kačacie stehná kožou nahor a kocky bôčika. Pridáme prekrojenú šalotku (1 ks), celé strúčiky cesnaku (4 ks), 2 bobkové listy a 4 vetvičky tymianu, obložíme 120 g kačacej masti a podlejeme 100 ml vody.

3. Hrniec pevne prikryjeme pokrievkou, vložíme do rúry vyhriatej na 140 °C a pomaly pečieme 180 minút. Počas tejto doby sa voda odparí a mäso sa v roztopenej masti udusí tak domäkka, že sa pri dotyku vidličkou samo oddeľuje od kostí.

Trhanie mäsa a plnenie do pohárov

1. Z hrnca vyberieme mäkké kačacie stehná, kocky bôčika aj zmäknuté strúčiky cesnaku a šalotku do širokej misy (stonky tymianu a bobkové listy vyhodíme). Z kačacích stehien odstránime kosti a chrupavky, zatiaľ čo upečené mäso, bôčik, mäkkú kožu, cesnak a šalotku ešte za tepla natrháme a roztlačíme dvoma vidličkami na jemné mäsové vlákna.

2. Výpek s čistou masťou z hrnca precedíme cez sitko. Približne 4 PL čistej tekutej masti z vrchu odoberieme bokom na neskoršie zaliatie pohárov a všetok zvyšný výpek s masťou po častiach zapracujeme vidličkou do natrhaného mäsa, až kým nevznikne šťavnatá, dobre roztierateľná mäsová zmes (spolu cca 15 minút).

3. Zmes natlačíme do čistých sklenených pohárov alebo keramických misiek, povrch uhladíme lyžicou a zalejeme odloženými 4 PL čistej roztopenej masti, ktorá vytvorí súvislú ochrannú vrstvu. Po vychladnutí uložíme do chladničky stuhnúť.