Francúzske dusené teľacie mäso na smotane so šampiňónmi a šalotkou (Blanquette de veau)

Postup

Obvarenie a pomalé dusenie mäsa

1. Kocky teľacieho mäsa vložíme do hrnca so studenou vodou, privedieme k varu a povaríme 3 minúty. Vodu zlejeme, mäso prepláchneme v sitku pod tečúcou vodou a hrniec vypláchneme, aby bol vývar číry a svetlý.

2. Obvarené mäso vrátime do hrnca, pridáme kolieska mrkvy, celú cibuľu s klinčekmi, stonku zeleru, bobkové listy, tymian a soľ. Zalejeme približne 1 litrom studenej vody tak, aby bolo mäso ponorené. Privedieme k varu, stíšime plameň a pod pokrievkou na miernom ohni varíme 60 minút domäkka.

3. Cibuľu, zeler, bobkové listy a tymian vyberieme a vyhodíme. Mäso s mrkvou scedíme do misy a čistý teľací vývar (približne 600 ml) odložíme na omáčku.

Príprava šampiňónov a bielej omáčky

1. Na panvici rozpustíme 15 g masla, pridáme šalotku, šampiňóny a 3 PL vody a pod pokrievkou na miernom plameni dusíme 10 minút, aby zmäkli bez zhnednutia.

2. V hrnci na miernom plameni rozpustíme zvyšných 35 g masla, prisypeme hladkú múku a za stáleho miešania varíme 2 minúty tak, aby zápražka ostala svetlá. Postupne metličkou zašľaháme 600 ml teplého scedeného vývaru a na miernom ohni varíme 8 minút do hladkej omáčky.

3. Do omáčky vrátime mäso s mrkvou, podusené šampiňóny a šalotku. V miske rozšľaháme žĺtky so smotanou a citrónovou šťavou, prilejeme k nim naberačku horúcej omáčky a zmes vmiešame do hrnca. Dochutíme bielym korením a muškátovým orieškom a na najslabšom plameni prehrejeme 2 minúty bez vrenia. Podávame s dusenou ryžou.