Francúzske dusené teľacie mäso na smotane so šampiňónmi a šalotkou (Blanquette de veau)

Name: Francúzske dusené teľacie mäso na smotane so šampiňónmi a šalotkou (Blanquette de veau)
Prep time: 20 min
Cook time: 85 min
Total time: 105 min
Yield: 4 porcie
Cuisine: Francúzska
Ingredients: 800 g teľacieho pleca bez kosti; 2 ks strednej mrkvy; 1 ks cibule; 2 ks celých klinčekov; 1 l studenej vody; 1 stonka stonkového zeleru; 2 ks bobkového listu; 3 vetvičky čerstvého tymianu; 1.5 ČL soli; 200 g malých bielych šampiňónov; 150 g malej šalotky; 50 g masla; 35 g hladkej pšeničnej múky; 150 ml smotany na šľahanie (33 %); 2 ks vaječných žĺtkov; 15 ml čerstvej citrónovej šťavy; 1 štipka strúhaného muškátového orieška; 0.5 ČL mletého bieleho korenia

Tím Recepto.skZverejnené 26. októbra 2026☆ Ohodnotiť

Spolu

1 h 45 min

Porcie

Suroviny

Na receptSkočiť na recept

TlačVytlačiť

Blanquette de veau je tradičné francúzske ragú, pri ktorom sa ani mäso, ani cibuľa pred dusením neopekajú, aby si jedlo zachovalo svetlú farbu. Kocky teľacieho pleca sa najprv krátko obvaria, prepláchnu a potom pomaly varia s mrkvou, bylinkami a cibuľou napichanou klinčekmi. Scedený vývar sa zahustí svetlou maslovou zápražkou, doplní na masle podusenými šampiňónmi a malými šalotkami a na záver zjemní žĺtkami so smotanou a citrónovou šťavou. Milovníkom pomaly duseného mäsa na koreňovej zelenine a bielom víne odporúčame aj naše tradičné talianske Ossobuco na milánsky spôsob s gremolatou.

Reklama

Ingrediencie

Porcie:

porcie

Teľacie mäso a vývarový základ

Šampiňóny, šalotka a smotanovo-žĺtková omáčka

Postup

6 krokov · príprava 20 min · varenie 1 h 25 min

Obvarenie a pomalé dusenie mäsa

1
Kocky teľacieho mäsa vložíme do hrnca so studenou vodou, privedieme k varu a povaríme 3 minúty. Vodu zlejeme, mäso prepláchneme v sitku pod tečúcou vodou a hrniec vypláchneme, aby bol vývar číry a svetlý.
2
Obvarené mäso vrátime do hrnca, pridáme kolieska mrkvy, celú cibuľu s klinčekmi, stonku zeleru, bobkové listy, tymian a soľ. Zalejeme približne 1 litrom studenej vody tak, aby bolo mäso ponorené. Privedieme k varu, stíšime plameň a pod pokrievkou na miernom ohni varíme 60 minút domäkka.
3
Cibuľu, zeler, bobkové listy a tymian vyberieme a vyhodíme. Mäso s mrkvou scedíme do misy a čistý teľací vývar (približne 600 ml) odložíme na omáčku.

Reklama

Príprava šampiňónov a bielej omáčky

4
Na panvici rozpustíme 15 g masla, pridáme šalotku, šampiňóny a 3 PL vody a pod pokrievkou na miernom plameni dusíme 10 minút, aby zmäkli bez zhnednutia.
5
V hrnci na miernom plameni rozpustíme zvyšných 35 g masla, prisypeme hladkú múku a za stáleho miešania varíme 2 minúty tak, aby zápražka ostala svetlá. Postupne metličkou zašľaháme 600 ml teplého scedeného vývaru a na miernom ohni varíme 8 minút do hladkej omáčky.
6
Do omáčky vrátime mäso s mrkvou, podusené šampiňóny a šalotku. V miske rozšľaháme žĺtky so smotanou a citrónovou šťavou, prilejeme k nim naberačku horúcej omáčky a zmes vmiešame do hrnca. Dochutíme bielym korením a muškátovým orieškom a na najslabšom plameni prehrejeme 2 minúty bez vrenia. Podávame s dusenou ryžou.

Tipy a poznámky

Krátke obvarenie mäsa na začiatku (blanšírovanie) vyplaví z povrchu zrazené bielkoviny, takže netreba počas varenia zbierať toľko peny a omáčka ostane biela.
Po pridaní žĺtkov so smotanou už omáčku nenecháme vrieť, aby sa žĺtky nezrazili.
Ak nemáme po ruke teľacie plece, rovnako dobre poslúži aj teľacie stehno nakrájané na väčšie kocky.