Kapor na modro pošírovaný v octovo-zeleninovom vývare s maslom a chrenom

Postup

Príprava zeleninového vývaru

1. Očistenú mrkvu (120 g) a petržlen (80 g) nakrájame na tenké kolieska, zeler (80 g) na tenké hranolčeky a cibuľu (1 ks) na kolieska. V širokom nízkom hrnci privedieme do varu 1200 ml vody, pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, 1,5 ČL soli, 8 guličiek čierneho korenia, 4 guličky nového korenia a 2 bobkové listy. Pod pokrievkou varíme na miernom plameni 15 minút, kým zelenina nezmäkne do polomäkka.

Preliatie horúcim octom a pošírovanie kapra

1. Porcie čerstvého kapra (800 g) krátko opláchneme studenou vodou tak, aby sme z kože nezmyli prirodzený ochranný sliz, a rozložíme ich vedľa seba na hlboký tanier. V malom rajničku privedieme do varu 60 ml octu (cca 2 minúty), vriacim octom rovnomerne prelejeme kožu na porciách kapra, vďaka čomu okamžite zmodrie, a rybu posypeme 1 ČL soli.

2. Porcie kapra aj s octom z taniera opatrne vložíme v jednej vrstve do hrnca s horúcim zeleninovým vývarom. Plameň stíšime na minimum tak, aby tekutina len zľahka tiahla pod bodom varu (cca 85 – 90 °C a nevrela klokotom), prikryjeme a pošírujeme 15 minút, kým rybie mäso nezbledne a nezmäkne.

3. Kým sa kapor pošíruje, v malom rajničku rozpustíme 80 g masla a necháme ho 3 minúty zľahka speniť spolu s 2 PL najemno nasekanej petržlenovej vňate.

4. Uvarené porcie kapra vyberieme dierovanou lopatkou na nahriate taniere a obložíme ich uvarenou koreňovou zeleninou z vývaru. Každú porciu výdatne prelejeme horúcim petržlenovým maslom a podávame s čerstvo nastrúhaným chrenom (30 g) a mesiačikom citróna.