Liptovské droby (zemiakové jaternice so škvarkami, cibuľou a majoránom)

Postup

Príprava čriev, cibule a zemiakovo-škvarkovej plnky

1. Solené bravčové črevá (2 m) zbavíme povrchovej soli, niekoľkokrát ich prepláchneme zvonka aj zvnútra studenou vodou a namočíme na 20 minút do vlažnej vody, aby zmäkli a získali pružnosť. Následne ich nakrájame na kusy dlhé približne 20 cm a jeden koniec každého čreva pevne zviažeme kuchynským špagátom alebo uzavrieme drevenou špajdľou.

2. Na panvici rozohrejeme 50 g bravčovej masti, pridáme 2 nadrobno nakrájané cibule a na strednom plameni ich za občasného miešania opekáme 10 minút do zlatista. Odstavíme a necháme mierne vychladnúť.

3. Surové ošúpané zemiaky (1200 g) nastrúhame na jemnom strúhadle (ako na zemiakovú babu), necháme ich 5 minút postáť a prebytočnú vodu nad usadeným škrobom opatrne zlejeme tak, aby škrob na dne misy zostal.

4. K surovým zemiakom pridáme najemno nastrúhané varené zemiaky (300 g), nadrobno nasekané bravčové škvarky (200 g), opraženú cibuľu aj s masťou z panvice, 50 g detskej krupice, 5 prelisovaných strúčikov cesnaku, 2 PL v dlaniach rozmrveného majoránu, 1,5 ČL soli a 1 ČL mletého čierneho korenia. Všetko dôkladne premiešame na polohustú plnku.

Plnenie, obáranie a pečenie drobov

1. Pripravené črevá naplníme zemiakovo-škvarkovou zmesou pomocou plničky so širokým lievikom približne do dvoch tretín ich objemu (zemiaky s krupicou počas varenia napučia, preto črevá musia zostať voľnejšie a mäkké, inak by praskli). Otvorený koniec čreva uzavrieme špajdľou alebo zviažeme špagátom (získame 10 kusov drobov).

2. V širokej nádobe zohrejeme vodu so zvyšnou 1 ČL soli tesne pod bod varu (85 až 90 °C – voda nesmie prudko vrieť). Vložíme do nej naplnené droby, podľa potreby ich na 2 miestach jemne popicháme tenkou ihlou, aby unikol vzduch, a pri stálom tiahnutí pod bodom varu ich obárame 25 minút, kým nespevnejú a nevyplávajú k hladine. Obarené droby vyberieme dierovanou naberačkou a necháme odkvapkať.

3. Rúru predhrejeme na 190 °C (horný a dolný ohrev). Pekáč vymastíme polovicou zo zvyšných 30 g bravčovej masti, uložíme doň obarené droby vedľa seba, povrch potrieme zvyšnou masťou a pečieme 35 minút (v polovici pečenia ich opatrne otočíme), kým črievko nie je zlatohnedé a chrumkavé.