Tradičné maďarské dobošové rezy s čokoládovým krémom a karamelovou glazúrou

Postup

Pečenie a rozrezanie piškótových plátov

1. Rúru predhrejeme na 190 °C (horný a dolný ohrev) a dva plechy s rozmerom 36 × 26 cm vystelieme papierom na pečenie. V jednej mise vyšľaháme 8 bielkov s 1 štipkou soli do polotuha, postupne prisypeme 80 g práškového cukru a došľaháme pevný lesklý sneh. V druhej mise vyšľaháme 8 žĺtkov so zvyšnými 80 g práškového cukru do svetlej peny a vmiešame 40 g rozpusteného vlažného masla.

2. K žĺtkovej pene stierkou striedavo a zľahka zapracujeme bielkový sneh a 160 g preosiatej hladkej múky. Cesto rovnomerne rozdelíme na dva pripravené plechy, uhladíme do tenkej vrstvy a pláty pečieme postupne v dvoch dávkach – každý plát 9 minút pri 190 °C (spolu 18 minút pečenia), kým nie je povrch pružný a svetlozlatý.

3. Z vychladnutých plátov opatrne stiahneme papier na pečenie. Každý plát (36 × 26 cm) prekrojíme pozdĺž dlhšej strany na 3 rovnaké pásy široké 12 cm – získame tak 6 rovnakých obdĺžnikových plátov s rozmerom 12 × 26 cm. Najrovnejší plát si odložíme bokom na karamelovú glazúru.

Príprava čokoládového krému nad parou a vrstvenie

1. V kovovej mise nad hrncom s mierne vriacou vodou (dno misy sa nesmie dotýkať vody) šľaháme metličkou 4 celé vajcia so 150 g práškového cukru a 1 ČL vanilkového extraktu po dobu 12 minút, kým zmes nedosiahne teplotu cca 75 °C a nezhustne do svetlej peny.

2. Misu zložíme z vodného kúpeľa, do horúcej vaječnej peny ihneď pridáme 200 g nalámanej horkej čokolády a 20 g preosiateho kakaa a miešame, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. Základ necháme za občasného premiešania vychladnúť na izbovú teplotu.

3. Zmäknuté maslo (250 g) vyšľaháme do peny a po lyžiciach doň zašľaháme vychladnutý čokoládový základ na hladký lesklý krém. Krémom rovnomerne natrieme 5 piškótových plátov, ktoré ukladáme na seba, a zvyšným krémom potrieme aj boky poskladaného rezu (vrch piateho plátu potrieme len tenkou vrstvou krému, na ktorú neskôr priložíme karamelové obdĺžniky).

Karamelová glazúra a naznačenie rezov

1. Odložený šiesty piškótový plát (12 × 26 cm) položíme na papier na pečenie. Na suchej panvici so svetlým dnom na miernom plameni pomaly roztavíme 150 g kryštálového cukru (cca 8 minút) na jantárový karamel. Odstavíme, rýchlo vmiešame 15 g masla a 1 ČL citrónovej šťavy.

2. Horúci tekutý karamel ihneď vylejeme na pripravený šiesty plát a dlhým plochým nožom ho rýchlo rozotrieme až k okrajom. Skôr než karamel stvrdne, dlhý ostrý nôž potierame zvyšnými 5 g masla a karamelový plát úplne prekrojíme pozdĺžne na polovicu (na dva pásy široké 6 cm) a priečne na 8 rovnakých dielov – vznikne 16 obdĺžnikových tabuliek (6 × 3,25 cm).

3. Jednotlivé karamelové tabuľky ihneď poukladáme tesne vedľa seba na vrch čokoládového zákuska. Dobošové rezy uložíme do chladničky stuhnúť a pred podávaním ich dokrojíme presne v medzerách medzi karamelovými tabuľkami.