Pečená husacia roláda s pečeňovo-bylinkovou žemľovou plnkou

Postup

Príprava pečeňovej plnky

1. Staršie rožky nakrájame na malé kocky, vložíme do misy a zalejeme vlažným mliekom, aby rovnomerne nasiakli.

2. Na panvici rozpustíme maslo, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a restujeme 3 minúty dosklovita. Pridáme očistenú a nadrobno nasekanú pečeň s pretlačeným cesnakom a na strednom plameni sprudka opekáme 3 minúty, kým pečeň nezmení farbu. Odstavíme z ohňa a necháme mierne vychladnúť.

3. K navlhčeným rožkom pridáme orestovanú pečeň s cibuľkou, celé vajce, nasekanú petržlenovú vňať, sušený majorán, soľ a mleté čierne korenie. Rukou zľahka premiešame na kompaktnú plnku.

Príprava mäsa, naplnenie a zviazanie rolády

1. Vykostené husacie mäso s kožou neumývame pod tečúcou vodou, iba ho dôkladne osušíme papierovými utierkami. Mäso rozložíme na pracovnú dosku kožou nadol. Hrubšie časti mäsa opatrne zrežeme a rozložíme na rovnomerný plát s hrúbkou približne 1,5 až 2 cm. Vnútornú stranu mäsa osolíme polovicou soli a okoreníme čiernym korením.

2. Na mäso rovnomerne rozotrieme pripravenú pečeňovú plnku, pričom necháme 2 cm voľný okraj po obvode. Mäso s plnkou pevne zrolujeme do tvaru valca tak, aby koža pokrývala vonkajší povrch.

3. Roládu v rozostupoch 2 až 3 cm pevne previažeme potravinárskym kuchynským motúzom, aby počas pečenia držala tvar. Vonkajšiu kožu rolády potrieme zvyšnou soľou a posypeme celou rascou.

Pečenie a záverečné zapečenie kože

1. Rúru predhrejeme na 160 °C (horný a dolný ohrev). Zviazanú roládu vložíme do pekáča spojom nadol a podlejeme 150 ml horúcej vody. Pekáč prikryjeme pokrievkou alebo alobalom a pečieme pri 160 °C približne 70 minút, kým teplota v strede plnky nedosiahne aspoň 75 °C.

2. Z pekáča odstránime pokrievku, teplotu v rúre zvýšime na 200 °C a roládu dopekáme odokrytú 15 až 20 minút do chrumkava. Počas zapekania kožu nepolievame výpekom, aby nezmäkla.

3. Upečenú roládu vyberieme z rúry a necháme na doske 10 minút odpočívať, aby sa mäsové šťavy ustálili. Odstránime motúz a ostrým nožom krájame na 1,5 cm hrubé plátky.