Hlavné jedlá
Pomaly pečené jahňacie lýtka na cesnaku, rozmaríne a koreňovej zelenine
Pomaly pečené jahňacie lýtka v ťažkom liatinovom pekáči patria k sviatočným skvostom chladnejších jesenných a zimných dní.
Výživové hodnotyOrientačne na 1 porciu
Postup
Príprava a sprudka opečenie mäsa
Jahňacie lýtka vyberieme z chladničky 30 minút vopred. Z povrchu odstránime prebytočné tuhé blany, mäso dôkladne osušíme papierovými utierkami a zo všetkých strán bohato osolíme a okoreníme mletým čiernym korením.
Vo veľkom liatinovom pekáči alebo hlbokej panvici vhodnej do rúry rozpálime repkový olej na vysokú teplotu. Lýtka vložíme do pekáča a sprudka ich opekáme približne 2 až 3 minúty z každej strany (spolu cca 10 minút), kým sa na povrchu nevytvorí hlboká hnedá kôrka, ktorá dodá omáčke bohatú chuť. Opečené lýtka preložíme na tanier.
Zeleninový základ a pomalé dusenie v rúre
Rúru predhrejeme na 160 °C (horný a dolný ohrev). Do pekáča s výpekom po mäse vsypeme nakrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. Zeleninu restujeme na strednom ohni približne 5 minút dozlatista.
K opečenej zelenine pridáme paradajkový pretlak a minútu ho za stáleho miešania opekáme, aby sa rozvoňal a stratil kyslosť. Prilejeme 600 ml horúceho hovädzieho vývaru a varechou od dna pekáča zoškrabeme všetky pripečené výpeky.
Do pekáča vložíme prekrojenú hlavičku cesnaku reznou stranou nadol, vetvičky rozmarínu, tymianu a bobkový list. Medzi zeleninu usporiadame opečené jahňacie lýtka kosťou nahor. Pekáč prikryjeme priliehavou pokrievkou (alebo dvoma vrstvami alobalu) a vložíme do vyhriatej rúry.
Lýtka pečieme pri 160 °C prikryté 120 minút (2 hodiny). Potom pekáč odokryjeme, teplotu zvýšime na 170 °C a dopekáme odokryté ďalších 30 minút, kým mäso nie je maslovo mäkké a vrchná strana chytí karamelový odtieň.
Dokončenie omáčky a servírovanie
Upečené lýtka opatrne vyberieme kliešťami, preložíme na servírovaciu misu a voľne prikryjeme alobalom. Z pekáča vyberieme a vyhodíme vetvičky byliniek, bobkový list a prázdne šupky z cesnaku (mäkké strúčiky cesnaku vytlačíme do šťavy).
Šťavu so zeleninou rozmixujeme ponorným mixérom na hustú hladkú omáčku (prípadne ju prepasírujeme cez jemné sitko). Pekáč postavíme na mierny oheň, necháme omáčku minútu prevrieť, odstavíme a metličkou do nej zašľaháme 25 g studeného nakrájaného masla, ktoré omáčku zahustí a dodá jej zamatový lesk.
Jahňacie lýtka podávame na tanieri preliate horúcou zeleninovou omáčkou.
- Rozpustenie kolagénu: Jahňacie lýtka obsahujú vysoké množstvo väziva a kolagénu. Pomalé pečenie pri 160 až 170 °C počas 2,5 hodiny zmení tuhé väzivo na jemnú želatínu, vďaka čomu sa mäso doslova rozplýva a odpadáva od kosti.
- Čas: 30 minút temperovania mäsa na linke pred pečením nie je započítaných. Do času tepelnej úpravy patrí 10 minút opekania mäsa, 6 minút restovania zeleniny, 150 minút v rúre a dokončenie omáčky (spolu 170 minút).
- Výber mäsa: Lýtka kupujeme s kosťou. Kosť s dreňou uvoľňuje počas dlhého pečenia do omáčky cenné chute a želatínu.