Bravčové mäso
Tradičný zabíjačkový bravčový podbradok (lalok) s cesnakom a sladkou paprikou
Zabíjačkový bravčový podbradok, známy aj ako paprikový lalok, získava svoju jemnú maslovú konzistenciu tým, že sa pred pečením najprv uvarí v korenistom náleve s cibuľou, bobkovým listom a novým korením.
Výživové hodnotyOrientačne na 1 porciu
Postup
Varenie podbradku v korenistom náleve
Bravčový podbradok dôkladne umyjeme, kožu očistíme a vložíme ho do hrnca s 2 l vody. Pridáme 12 g soli, cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, bobkový list, celé nové a čierne korenie a celú rascu.
Privedieme k varu a pod pokrievkou na miernom plameni varíme 55 minút, kým do kože aj tukovej vrstvy hladko nevnikne hrot noža.
Zapečenie a obalenie v cesnaku a paprike
Rúru predhrejeme na 190 °C (horný a dolný ohrev). Uvarený podbradok vyberieme z vývaru, osušíme papierovou utierkou, kožu na povrchu jemne narežeme do mriežky, položíme kožou nahor do menšieho pekáča, podlejeme 3 PL horúceho vývaru z varenia a pečieme 20 minút, aby sa povrch zapiekol.
Kým sa podbradok zapeká, zvyšných 5 strúčikov cesnaku pretlačíme a so zvyšnými 8 g soli ich plochou stranou noža alebo v mažiari rozotrieme na hladkú pastu. V druhej miske zmiešame mletú sladkú papriku, údenú papriku a mleté čierne korenie.
Ešte horúci zapečený podbradok vyberieme z pekáča, zo všetkých strán ho rovnomerne natrieme cesnakovou pastou (pridáme aj 1 PL vypečenej masti z pekáča, aby sa pasta ľahšie roztierala) a ihneď celým povrchom obalíme v paprikovej zmesi. Necháme úplne vychladnúť, zabalíme do pergamenu a pred krájaním na tenké plátky vychladíme v chladničke.
- Mletú červenú papriku nanášame až na hotový, z rúry vytiahnutý horúci podbradok – keby sa piekla v rúre pri 190 °C, zhorkla by a stmavla.
- Horúce teplo z mäsa a tenká vrstva vypečenej masti stačia na to, aby sa mletá paprika s cesnakom rozvoňali a pevne priľnuli na povrch.