Hovädzie mäso
Pečený hovädzí roastbeef s dijonskou horčicou a bylinkami
Šťavnatý pečený hovädzí roastbeef patrí k vrcholom sviatočného hodovania a rodinných nedeľných obedov.
Výživové hodnotyOrientačne na 1 porciu
Postup
Príprava a sprudka opečenie mäsa
Hovädzí roštenec vyberieme z chladničky aspoň 60 minút pred tepelnou úpravou, aby sa mäso mierne ohrialo a prepieklo rovnomernejšie. Mäso dôkladne osušíme papierovými utierkami a pevne zviažeme kuchynským motúzom do rovnomerného valca, aby sa prepieklo po celej dĺžke rovnako. Zo všetkých strán ho bohato osolíme a okoreníme drveným čiernym korením.
Na panvici so silným dnom alebo v liatinovom pekáči rozpálime masť na vysokú teplotu. Roštenec vložíme do panvice a sprudka ho opekáme zo všetkých strán (približne 2 minúty z každej strany vrátane koncov), kým sa na povrchu nevytvorí hlboká hnedá kôrka, ktorá dodá mäsu výraznú chuť. Opečené mäso preložíme na pekáč vystlaný mriežkou.
Potretie bylinkami a pomalé pečenie
V miske vymiešame dijonskú horčicu s prelisovaným cesnakom, nasekaným rozmarínom a tymianom. Bylinkovou zmesou rovnomerne potrieme horúce mäso zo všetkých strán.
Rúru predhrejeme na 120 °C (horný a dolný ohrev). Do najhrubšej časti mäsa zapichneme sondu kuchynského teplomera tak, aby sa hrot nachádzal presne v geometrickom strede. Mäso vložíme do predhriatej rúry a pečieme odokryté pri 120 °C približne 45 až 50 minút, kým teplota v strede nedosiahne 54 až 56 °C pre ružový rez (medium rare), prípadne 58 °C pre stredne prepečené mäso (medium). Čas závisí od hrúbky kusa, rozhoduje teplomer.
Odpočinok a krájanie
Upečený roastbeef vyberieme z rúry, preložíme na drevenú dosku, voľne prekryjeme alobalom a necháme 15 minút odpočívať. Počas odpočinku teplota v mäse zotrvačnosťou stúpne ešte o 2 až 3 °C a mäsové šťavy sa rovnomerne rozptýlia z jadra do celého objemu. Z mäsa odstránime motúz a ostrým nožom krájame na tenučké plátky.
- Význam izbovej teploty: Studené mäso priamo z chladničky by pri prudkom opekaní ochladilo panvicu a v rúre by sa vonkajšie vrstvy prepekli skôr, než by stred dosiahol požadovanú teplotu. Nechávame ho postáť aspoň hodinu na linke; tento čas ani 15 minút odpočinku nie sú započítané v čase prípravy.
- Odpočinok mäsa: Ak by sme roastbeef rozkrojili ihneď po vytiahnutí z rúry, vytieklo by z neho na dosku viac šťavy, preto ho necháme 15 minút odpočívať pod voľným alobalom.
- Ružové mäso: Stred mäsa zostáva nedopečený, preto pre tehotné, malé deti a ľudí s oslabenou imunitou pečieme mäso do teploty 70 °C v strede.
- Podávanie za studena: Zvyšný vychladnutý roastbeef zabalíme do fólie a uložíme do chladničky. Na druhý deň ho krájame na tenučké plátky ako delikátny studený nárez na chlebíčky s nakladanou cibuľkou a chrenom.