Plnený bravčový bôčik so žemľovou plnkou

Postup

Príprava mäsa (Kapsa)

1. Bôčik umyjeme a dobre osušíme. Tenkým, veľmi ostrým nožom urobíme do stredu mäsa (zboku) hlboký zárez tak, aby sme vo vnútri vytvorili veľkú 'kapsu' (vrecko) na plnku. Dávame veľký pozor, aby sme neprerezali boky ani spodok.

2. Kožu na bôčiku ostrým nožom narežeme do tvaru mriežky (alebo pásikov), ale režeme iba do tuku, nesmieme zarezať až do mäsa.

3. Mäso zvonku aj znútra kapsy dôkladne nasolíme, potrieme pretlačeným cesnakom, okoreníme a posypeme drvenou rascou. Necháme marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc v chladničke).

Príprava plnky

1. Na panvici opražíme na masti nakrájanú cibuľku a údené mäso. Z bielkov so štipkou soli vyšľaháme tuhý sneh.

2. Nakrájané rožky v miske zalejeme mliekom a necháme chvíľu nasiaknuť (ak sú veľmi mokré, jemne z nich vyžmýkame tekutinu). Pridáme k nim žĺtky, opraženú cibuľku s údeným mäsom, nasekanú petržlenovú vňať, muškátový oriešok, soľ a korenie.

3. Všetko dobre, ale zľahka premiešame a nakoniec do zmesi ručne vmiešame sneh z bielkov.

Plnenie a pečenie

1. Pripravenou plnkou naplníme kapsu v bôčiku. Neutláčame ju príliš nasilu, plnka počas pečenia ešte zväčší svoj objem a mohla by mäso roztrhnúť. Otvor kapsy zašijeme kuchynskou niťou (alebo zopneme kovovými ihlami). Ak vám ostala plnka, môžete ju neskôr upiecť vedľa mäsa v alobale.

2. Mäso vložíme do pekáča kožou nahor. Podlejeme zhruba 2 dl vody, pridáme lyžicu masti, pekáč zakryjeme (pokrievkou alebo alobalom) a vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C.

3. Pečieme zakryté zhruba 1,5 hodiny. Počas pečenia mäso každých 30 minút prelievame výpekom (ak treba, dolejeme horúcu vodu).

4. Po 1,5 hodine pekáč odokryjeme, teplotu zvýšime na 200 °C - 210 °C a pečieme ďalších 30 minút, aby koža získala dokonalú, pľuzgierikovitú a extrémne chrumkavú kôrku. Ak by začala černieť, prikryte len kožu malým kúskom alobalu.

5. Po vybratí z rúry necháme mäso aspoň 15-20 minút 'odpočívať' (aby z neho po nakrojení nevytiekla všetka šťava). Podávame s varenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou a kyslou uhorkou.