Polievky
Poľský vianočný červený boršč s hríbovými uškami (Barszcz czerwony z uszkami)
Číry poľský vianočný boršč s malými hríbovými uškami (poľsky barszcz czerwony z uszkami) je bezmäsitá štedrovečerná polievka s rubínovou farbou a výraznou vôňou lesných húb.
Výživové hodnotyOrientačne na 1 porciu
Postup
Varenie číreho cviklovo-hríbového boršču
Sušené lesné hríby zalejeme v miske 300 ml teplej vody a necháme aspoň 30 minút napučať. Potom hríby aj s vodou z namáčania prelejeme do väčšieho hrnca, prilejeme 1,5 litra vody, pridáme očistenú mrkvu, petržlen, bobkový list, celé nové a čierne korenie a pod pokrievkou varíme na miernom ohni 25 minút, kým hríby nezmäknú.
Uvarené hríby vyberieme dierovanou naberačkou na tanier (použijeme ich do plnky ušiek). Do hrnca k zeleninovému vývaru vložíme na tenké plátky nakrájanú surovú cviklu, štvrtiny jablka, roztlačené strúčiky cesnaku, soľ a kryštálový cukor. Hrniec prikryjeme a polievku na najslabšom plameni pomaly ťaháme tesne pod bodom varu 30 minút (nesmie prudko vrieť, aby cvikla nestratila rubínovú farbu).
Odstavený boršč ochutíme rozmrveným sušeným majoránom a čerstvou citrónovou šťavou, necháme 10 minút lúhovať a následne ho precedíme cez husté sitko do čistého hrnca.
Príprava hríbovej plnky a tvarovanie ušiek (uszka)
Uvarené hríby z vývaru nasekáme nožom úplne nadrobno. Na panvici rozohrejeme 20 g masla, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a opekáme ju 4 minúty do sklovita. Pridáme nasekané hríby, mleté čierne korenie a štipku soli, restujeme ďalšie 2 minúty, vmiešame lyžicu strúhanky a plnku necháme vychladnúť.
Do misy preosejeme hladkú múku so soľou, prilejeme horúcu vodu s rozpusteným maslom (15 g) a vypracujeme hladké pružné cesto (hmotnosť približne 245 g). Prikryté cesto necháme 15 minút odpočívať a potom ho na jemne pomúčenej doske vyvaľkáme na obdĺžnik 32 × 24 cm (hrúbka asi 3 mm) a radielkom rozkrájame na 48 štvorčekov s rozmermi 4 × 4 cm.
Do stredu každého štvorčeka položíme malú polovicu lyžičky hríbovej plnky. Štvorček preložíme po uhlopriečke do trojuholníka, okraje pevne pritlačíme a dva protiľahlé dlhšie rohy trojuholníka ovinieme okolo prsta a spojíme k sebe, čím vznikne malé uško (uszko).
Pripravené ušká vložíme do vriacej osolenej vody a od vyplávania na hladinu ich varíme 3 až 4 minúty. Scedíme ich, rozdelíme do hlbokých tanierov (po 8 kusoch na porciu) a zalejeme horúcim čírym rubínovým borščom.
- Čas namáčania hríbov a odpočinku cesta: Namáčanie sušených hríbov v teplej vode (aspoň 30 minút), odpočinutie spareného cesta (15 minút) a lúhovanie hotového vývaru (10 minút) nie sú započítané v uvedenom čase prípravy.
- Ako udržať sýtu rubínovú farbu: Po pridaní cvikly polievku udržujeme len pri miernom tiahnutí pod bodom varu a citrónovú šťavu vmiešame na záver – kyslé prostredie stabilizuje červené farbivo cvikly.
- Cesto na taštičky: Horúca voda s maslom sparí časť múky, vďaka čomu sa pšeničné cesto vaľká na tenko bez trhania. Ak obľubujeme plnené cesto ako hlavné jedlo, môžeme si pripraviť aj domáce zemiakové pirohy s kyslou kapustou.