Pravé talianske špagety Carbonara

Postup

Príprava zmesi

1. Vo veľkom hrnci dáme zovrieť vodu. Osolíme ju menej ako zvyčajne, pretože syr aj guanciale sú dosť slané. Špagety vložíme do vriacej vody a varíme o 1 minútu kratšie, než je uvedené na obale (al dente).

2. Kým sa varia cestoviny, v miske rozmiešame vidličkou žĺtky s nastrúhaným syrom Pecorino a naozaj veľkou dávkou čerstvo mletého čierneho korenia. Vznikne nám veľmi hustá syrovo-žĺtková pasta.

Opečenie slaninky

1. Guanciale (alebo pancettu) nakrájame na malé prúžky. Vložíme ich do studenej, suchej panvice a pomaly zohrievame na miernom ohni.

2. Tuk sa z mäsa začne krásne vyškvarovať a kúsky zostanú po pár minútach chrumkavé. Panvicu odstavíme z ohňa. Aby sme zastavili praženie, prilejeme do panvice s guanciale 2 lyžice škrobovej vody z variacich sa cestovín.

Vytvorenie krémovej omáčky (Dôležité)

1. Uvarené špagety presunieme z hrnca priamo do panvice k slaninke. Dobre ich vo výpeku premiešame.

2. Teraz nasleduje kritický krok: Panvica NESMIE BYŤ NA OHNI, inak sa zo žĺtkov stane praženica. Do žĺtkovej pasty v miske rýchlo zašľaháme asi 1-2 naberačky horúcej škrobovej vody z cestovín, čím sa syr čiastočne rozpustí a pasta zriedi.

3. Túto zriedenú žĺtkovú zmes nalejeme na špagety v panvici (stále mimo sporáka!) a rýchlo a rázne miešame (alebo hádžeme). Horúce cestoviny a zvyškové teplo panvice žĺtky pasterizujú a premenia ich na neuveriteľne hladkú, zamatovú krémovú omáčku.

4. Ak je omáčka príliš hustá, prilejeme ešte trochu vody z cestovín. Špagety podávame okamžite, ešte horúce, posypané štipkou syra a mletého korenia.