Srnčie medailóniky na masle s rozmarínom a omáčkou z červeného vína a brusníc

Postup

Prudké opečenie medailónikov

1. Srnčie mäso osušíme papierovou utierkou a ostrým nožom ho zbavíme tenkých povrchových blán. Nakrájame ho cez vlákna na 8 rovnomerných medailónikov hrubých približne 2,5 cm, rukou ich zľahka sploštíme (netlčieme tĺčikom) a tesne pred opekaním osolíme a okoreníme mletým čiernym korením.

2. Na panvici so silným dnom rozohrejeme olej s 20 g masla. Do horúceho tuku vložíme vetvičky rozmarínu, podrvené borievky a medailóniky. Na silnom plameni mäso opekáme z každej strany presne 2,5 minúty (spolu 5 minút), pričom ho prelievame speneným maslom s bylinkami. Opečené medailóniky preložíme na teplý tanier, voľne zakryjeme alobalom a necháme odpočívať, kým pripravíme omáčku.

Príprava redukovanej omáčky a dokončenie

1. Z panvice vyberieme vetvičky rozmarínu a borievky, do výpeku prisypeme najemno nakrájanú šalotku a na strednom plameni ju restujeme 2 minúty dosklovita. Prilejeme červené víno, varechou odškriabeme prichytený mäsový výpek z dna panvice a za občasného miešania víno prudšie redukujeme 3 minúty, kým sa jeho objem nezmenší na polovicu.

2. K zredukovanému vínu prilejeme horúci vývar, vmiešame zavárané brusnice a omáčku na miernom ohni varíme 5 minút, kým mierne nezhustne a nezíska lesk. Panvicu odstavíme z ohňa a do horúcej omáčky metličkou energicky zašľaháme zvyšných 20 g studeného masla (1 minúta), čím omáčku zamatovo zjemníme.

3. K omáčke prilejeme šťavu, ktorú mäso pustilo na tanieri pod alobalom, vložíme odpočinuté medailóniky a na slabom plameni ich spolu prehrievame už len 1 minútu bez vrenia. Podávame s opekanými zemiakmi alebo zemiakovým pyré.