Srnčie medailóniky na masle s rozmarínom a omáčkou z červeného vína a brusníc

Name: Srnčie medailóniky na masle s rozmarínom a omáčkou z červeného vína a brusníc
Prep time: 15 min
Cook time: 17 min
Total time: 32 min
Yield: 4 porcie
Cuisine: Slovenská
Ingredients: 600 g srnčie mäso (chrbát alebo jemné stehno); 40 g maslo (82 % tuku); 1 PL rastlinný olej; 2 vetvičky čerstvý rozmarín; 5 ks celé borievky (jalovec); 1 ČL soľ; 0,5 ČL čerstvo mleté čierne korenie; 1 ks menšia šalotka; 150 ml suché červené víno (Frankovka modrá); 150 ml silný hovädzí alebo divinový vývar; 80 g zavárané brusnice (brusnicový kompót)

Tím Recepto.skZverejnené 3. novembra 2026☆ Ohodnotiť

Spolu

32 min

Porcie

Suroviny

Na receptSkočiť na recept

TlačVytlačiť

Krehké srnčie medailóniky zo srnčieho chrbta alebo stehna patria k delikatesám jesennej poľovníckej sezóny. Mäso prudko opečieme na masle s čerstvým rozmarínom a borievkami, aby vo vnútri zostalo šťavnaté a ružové, a podávame ho s redukovanou omáčkou zo suchého červeného vína a brusníc. Na rozdiel od jelenieho ragú na koreňovej zelenine sa nedusia dlho v hrnci a oproti bravčovým medailónikom z panenky v slaninovom obale sa pripravujú zo zveriny bez slaniny.

Reklama

Postup

5 krokov · príprava 15 min · varenie 17 min

Prudké opečenie medailónikov

1
Srnčie mäso osušíme papierovou utierkou a ostrým nožom ho zbavíme tenkých povrchových blán. Nakrájame ho cez vlákna na 8 rovnomerných medailónikov hrubých približne 2,5 cm, rukou ich zľahka sploštíme (netlčieme tĺčikom) a tesne pred opekaním osolíme a okoreníme mletým čiernym korením.
2
Na panvici so silným dnom rozohrejeme olej s 20 g masla. Do horúceho tuku vložíme vetvičky rozmarínu, podrvené borievky a medailóniky. Na silnom plameni mäso opekáme z každej strany presne 2,5 minúty (spolu 5 minút), pričom ho prelievame speneným maslom s bylinkami. Opečené medailóniky preložíme na teplý tanier, voľne zakryjeme alobalom a necháme odpočívať, kým pripravíme omáčku.

Príprava redukovanej omáčky a dokončenie

3
Z panvice vyberieme vetvičky rozmarínu a borievky, do výpeku prisypeme najemno nakrájanú šalotku a na strednom plameni ju restujeme 2 minúty dosklovita. Prilejeme červené víno, varechou odškriabeme prichytený mäsový výpek z dna panvice a za občasného miešania víno prudšie redukujeme 3 minúty, kým sa jeho objem nezmenší na polovicu.
4
K zredukovanému vínu prilejeme horúci vývar, vmiešame zavárané brusnice a omáčku na miernom ohni varíme 5 minút, kým mierne nezhustne a nezíska lesk. Panvicu odstavíme z ohňa a do horúcej omáčky metličkou energicky zašľaháme zvyšných 20 g studeného masla (1 minúta), čím omáčku zamatovo zjemníme.
5
K omáčke prilejeme šťavu, ktorú mäso pustilo na tanieri pod alobalom, vložíme odpočinuté medailóniky a na slabom plameni ich spolu prehrievame už len 1 minútu bez vrenia. Podávame s opekanými zemiakmi alebo zemiakovým pyré.

Reklama

Tipy a poznámky

Kratšie opekanie pri zverine: Srnčie mäso má jemnú štruktúru a minimum tuku, preto ho neprepekáme. Čas 2,5 minúty z každej strany pri hrúbke 2,5 cm zabezpečí ružový, šťavnatý stred (medium-rare). Dlhšie opekanie by spôsobilo vysušenie a stuhnutie svalových vlákien.
Odpočinok mäsa: Odpočinok medailónikov pod alobalom prebieha súbežne s prípravou omáčky, šťava, ktorú mäso pustí, ide potom do omáčky. Podobnú sladkokyslú kombináciu s brusnicami môžeme pripraviť aj s domácou brusnicovou omáčkou.