Tradičné talianske teľacie plátky v tuniakovo-kaparovej omáčke (Vitello Tonnato)

Postup

Pomalé varenie teľacieho mäsa

1. Teľacie stehno odblaníme a previažeme kuchynským špagátom do rovnomerného valca, aby si pri varení udržalo pekný okrúhly tvar. Vložíme ho do užšieho hrnca, pridáme mrkvu, stonkový zeler, cibuľu, bobkové listy, čierne korenie, soľ, prilejeme biele víno a dolejeme studenou vodou tak, aby bolo mäso úplne ponorené.

2. Tekutinu privedieme tesne pod bod varu, plameň stiahneme na minimum a pod pokrievkou mäso pomaly pošírujeme približne 45 až 50 minút (voda má len jemne perliť, nie prudko vrieť, aby mäso vo vnútri ostalo jemne ružové a šťavnaté).

3. Hrniec odstavíme z ohňa a teľacie mäso necháme približne 60 minút vychladnúť priamo vo vývare – vďaka tomu nevyschne a natiahne späť časť aromatickej šťavy.

Príprava tuniakovej omáčky a servírovanie

1. Do vysokej nádoby na mixovanie vložíme odkvapkaného tuniaka, sardelové filetky, polovicu kapár (20 g), majonézu, citrónovú šťavu, olivový olej a 3 polievkové lyžice scedeného vychladnutého teľacieho vývaru.

2. Všetko rozmixujeme ponorným mixérom na úplne hladkú, zamatovú omáčku s hustotou redšieho krému. Ak je omáčka príliš hustá, zriedime ju ešte lyžicou vývaru.

3. Vychladnuté teľacie mäso vyberieme z vývaru, osušíme, odstránime špagát a veľmi ostrým nožom (alebo nárezovým strojom) ho nakrájame na tenké plátky. Plátky rozložíme na veľký servírovací tanier, prelejeme tuniakovou omáčkou, posypeme zvyšnými kaparami a čerstvo mletým čiernym korením. Podávame s čerstvým pečivom.