Tradičné talianske teľacie plátky v tuniakovo-kaparovej omáčke (Vitello Tonnato)

Name: Tradičné talianske teľacie plátky v tuniakovo-kaparovej omáčke (Vitello Tonnato)
Prep time: 80 min
Cook time: 50 min
Total time: 130 min
Yield: 6 porcií
Cuisine: Talianska
Ingredients: 700 g teľacieho stehna v celku; 1 ks mrkvy; 1 stonka stonkového zeleru; 1 ks cibule; 200 ml suchého bieleho vína; 2 ks bobkového listu; 5 guličiek celého čierneho korenia; 1.5 ČL soli; 160 g tuniaka v olivovom oleji; 120 g kvalitnej majonézy; 40 g kapár v náleve; 4 ks sardelových filetiek (ančovičiek); 20 ml čerstvej citrónovej šťavy; 30 ml extra panenského olivového oleja; 0.25 ČL čerstvo mletého čierneho korenia

Tím Recepto.sk·Zverejnené 23. októbra 2026·☆ Ohodnotiť

Spolu

2 h 10 min

Porcie

Suroviny

Na receptSkočiť na recept

TlačVytlačiť

Tradičné talianske Vitello Tonnato pochádza z regiónu Piemont a patrí medzi slávnostné jedlá studenej kuchyne. Chudý teľací orech sa najprv pomaly varí v zeleninovom vývare s bielym vínom, po vychladnutí sa nakrája na tenké plátky a preleje hladkou omáčkou vymixovanou z kvalitného tuniaka, kapár, sardelových filetiek, majonézy, citrónovej šťavy a olivového oleja. Z teplých stredoeurópskych klasík z chudého teľacieho stehna odporúčame aj náš pravý teľací viedenský rezeň.

Reklama

Ingrediencie

Porcie:

porcií

Pošírované teľacie stehno

Krémová tuniakovo-kaparová omáčka

Postup

6 krokov · príprava 1 h 20 min · varenie 50 min

Pomalé varenie teľacieho mäsa

1
Teľacie stehno odblaníme a previažeme kuchynským špagátom do rovnomerného valca, aby si pri varení udržalo pekný okrúhly tvar. Vložíme ho do užšieho hrnca, pridáme mrkvu, stonkový zeler, cibuľu, bobkové listy, čierne korenie, soľ, prilejeme biele víno a dolejeme studenou vodou tak, aby bolo mäso úplne ponorené.
2
Tekutinu privedieme tesne pod bod varu, plameň stiahneme na minimum a pod pokrievkou mäso pomaly pošírujeme približne 45 až 50 minút (voda má len jemne perliť, nie prudko vrieť, aby mäso vo vnútri ostalo jemne ružové a šťavnaté).
3
Hrniec odstavíme z ohňa a teľacie mäso necháme približne 60 minút vychladnúť priamo vo vývare – vďaka tomu nevyschne a natiahne späť časť aromatickej šťavy.

Reklama

Príprava tuniakovej omáčky a servírovanie

4
Do vysokej nádoby na mixovanie vložíme odkvapkaného tuniaka, sardelové filetky, polovicu kapár (20 g), majonézu, citrónovú šťavu, olivový olej a 3 polievkové lyžice scedeného vychladnutého teľacieho vývaru.
5
Všetko rozmixujeme ponorným mixérom na úplne hladkú, zamatovú omáčku s hustotou redšieho krému. Ak je omáčka príliš hustá, zriedime ju ešte lyžicou vývaru.
6
Vychladnuté teľacie mäso vyberieme z vývaru, osušíme, odstránime špagát a veľmi ostrým nožom (alebo nárezovým strojom) ho nakrájame na tenké plátky. Plátky rozložíme na veľký servírovací tanier, prelejeme tuniakovou omáčkou, posypeme zvyšnými kaparami a čerstvo mletým čiernym korením. Podávame s čerstvým pečivom.

💡 Tipy a poznámky

Vychladnutie mäsa priamo v tekutine, v ktorej sa varilo, je pre Vitello Tonnato rozhodujúce – ak by sme horúce mäso vybrali na dosku, šťava by z neho vytiekla a plátky by boli suché.
Sardelové filetky v omáčke netreba vynechávať: necítiť ich ako rybu, ale spolu s kaparami nahrádzajú soľ a zvýrazňujú chuť teľacieho mäsa.