Taliansky vianočný mandľovo-medový nugát s pistáciami na oblátke (Torrone morbido)

Postup

Opraženie mandlí a pistácií

1. Rúru predhrejeme na 160 °C. Celé lúpané mandle (200 g) a pistácie (60 g) rozložíme na plech a v rúre ich nasucho pražíme 10 minút, aby sa rozvoňali a zostali vo vnútri teplé (teplé oriešky neschladia horúcu nugátovú hmotu a ľahšie sa do nej zapracujú). Dno obdĺžnikovej formy s rozmermi 20 × 15 cm vystelieme papierom na pečenie a položíme naň prvý plát zrezanej tortovej oblátky.

Príprava medového a cukrového rozvaru

1. V prvom menšom hrnci s hrubým dnom pomaly zohrievame 160 g medu na miernom ohni približne 5 minút, kým nezačne peniť a nezhustne (približne na 120 °C). Súčasne v druhom malom hrnci privedieme do varu 140 g krupicového cukru s 2 lyžicami vody a varíme 5 minút na hustý priehľadný sirup (okolo 135 až 140 °C; oba rozvary sú hotové zhruba za 5 minút).

2. Kým sa med a cukor varia, v kovovej mise nad hrncom s mierne vriacou vodou vyšľaháme z 2 bielkov a štipky soli pevný sneh. Za nepretržitého šľahania na stredných otáčkach do snehu najprv tenkým prúdom prilievame horúci med a hneď potom horúci cukrový sirup.

Zahustenie nad parou a tvarovanie

1. Bielkovo-medovú hmotu nad vodným kúpeľom ďalej šľaháme a zahusťujeme približne 15 minút, kým sa neodparí prebytočná vlhkosť a hmota sa nezmení na veľmi hustú, lesklú a ťahavú bielu pastu, ktorá drží tvar. Pridáme nastrúhanú pomarančovú kôru.

2. Misu zložíme z vodného kúpeľa, prisypeme ešte teplé opražené mandle a pistácie a pevnou stierkou ich rýchlo a dôkladne zapracujeme do horúceho nugátu.

3. Horúcu zmes ihneď vyklopíme na pripravenú oblátku vo forme (20 × 15 cm), stierkou ju rovnomerne rozotrieme do výšky približne 2 cm a prikryjeme druhým plátom oblátky. Povrch jemne pritlačíme doštičkou a necháme pri izbovej teplote 4 hodiny úplne vychladnúť a stuhnúť. Stuhnutý plát ostrým zúbkovaným nožom nakrájame na 24 tyčiniek s rozmermi približne 5 × 2,5 cm (každá váži okolo 25 g).