Hovädzie mäso
Tradičný viedenský Tafelspitz: varená hovädzia kvetová špička s koreňovou zeleninou a pažítkovou omáčkou
Viedenský Tafelspitz je sviatočné jedlo z hovädzej kvetovej špičky, ktorá sa vcelku vkladá priamo do vriacej vody so špikovými kosťami a nasucho opečenou cibuľou, aby sa povrch mäsa okamžite zatiahol a šťava ostala vo vnútri.
Výživové hodnotyOrientačne na 1 porciu
Postup
Pomalé ťahanie kvetovej špičky a koreňovej zeleniny
Polovice neošúpanej cibule položíme reznou stranou nadol na suchú horúcu panvicu a opekáme 5 minút, kým rez nestmavne dohneda. Vo veľkom hrnci privedieme k varu 2,5 l vody, vložíme do nej umyté špikové kosti, hovädziu kvetovú špičku v celku, opečenú cibuľu, celé čierne a nové korenie a bobkový list.
Plameň ihneď stiahneme na minimum tak, aby tekutina len sotva perila pod bodom varu, z hladiny zberáme sitkom penu a mäso pomaly ťaháme pod pokrievkou 120 minút.
Po dvoch hodinách do hrnca pridáme mrkvu, petržlen, zeler, pór a 2 ČL soli a všetko spolu pomaly varíme ešte 35 minút, kým mäso aj zelenina nezmäknú.
Príprava pažítkovej omáčky a servírovanie
Kým sa dovára zelenina vo vývare, uvarený žĺtok pretlačíme cez jemné sitko do misky, pridáme surový žĺtok a dijonskú horčicu a metličkou vymiešame dohladka. Po kvapkách zašľaháme slnečnicový olej a následne vmiešame kyslú smotanu, vínny ocot, cukor, 0,5 ČL soli, biele korenie a najemno nasekanú pažítku.
Mäkkú hovädziu kvetovú špičku vyberieme z vývaru a nakrájame kolmo na vlákno na 1 cm hrubé plátky. Podávame v hlbokých tanieroch preliate naberačkou horúceho precedeného vývaru, obložené koreňovou zeleninou a doplnené studenou pažítkovou omáčkou.
- Pri príprave Tafelspitzu vkladáme mäso do vriacej vody (na rozdiel od klasického vývaru, kde sa kosti s mäsom zalievajú studenou vodou), pretože cieľom je zachovať maximum šťavy a chuti v samotnom mäse.
- Tenkú vrstvu tuku na vrchnej strane kvetovej špičky pred varením neodrezávame – udrží mäso šťavnaté počas celého pomalého ťahania.