Tradičný viedenský Tafelspitz: varená hovädzia kvetová špička s koreňovou zeleninou a pažítkovou omáčkou

Name: Tradičný viedenský Tafelspitz: varená hovädzia kvetová špička s koreňovou zeleninou a pažítkovou omáčkou
Prep time: 20 min
Cook time: 160 min
Total time: 180 min
Yield: 6 porcií
Cuisine: Rakúska
Ingredients: 1000 g hovädzej kvetovej špičky v celku; 300 g hovädzích špikových kostí; 2.5 l vody; 1 ks strednej cibule v šupke; 250 g mrkvy; 150 g koreňového petržlenu; 150 g koreňového zeleru; 100 g póru; 10 guličiek celého čierneho korenia; 4 guličky celého nového korenia; 1 ks bobkového listu; 2 ČL soli; 1 ks uvareného vaječného žĺtka natvrdo; 1 ks surového vaječného žĺtka; 15 g dijonskej horčice; 30 ml slnečnicového oleja; 200 g kyslej smotany (16 %); 10 ml bieleho vínneho octu; 3 g kryštálového cukru; 25 g čerstvej pažítky; 0.5 ČL soli; 1 štipka mletého bieleho korenia

Tím Recepto.skZverejnené 29. októbra 2026☆ Ohodnotiť

Spolu

3 h

Porcie

Suroviny

Na receptSkočiť na recept

TlačVytlačiť

Viedenský Tafelspitz je sviatočné jedlo z hovädzej kvetovej špičky, ktorá sa vcelku vkladá priamo do vriacej vody so špikovými kosťami a nasucho opečenou cibuľou, aby sa povrch mäsa okamžite zatiahol a šťava ostala vo vnútri. Po pomalom ťahaní pod bodom varu sa v poslednej fáze pridá mrkva, petržlen, zeler a pór. Nakrájané plátky mäsa sa podávajú v tanieri s trochou silného vývaru, zeleninou, studenou viedenskou pažítkovou omáčkou a naším tradičným jablkovým chrenom.

Reklama

Ingrediencie

Porcie:

porcií

Hovädzia kvetová špička, kosti a koreňová zelenina

Viedenská pažítková omáčka (Schnittlauchsauce)

Postup

5 krokov · príprava 20 min · varenie 2 h 40 min

Pomalé ťahanie kvetovej špičky a koreňovej zeleniny

1
Polovice neošúpanej cibule položíme reznou stranou nadol na suchú horúcu panvicu a opekáme 5 minút, kým rez nestmavne dohneda. Vo veľkom hrnci privedieme k varu 2,5 l vody, vložíme do nej umyté špikové kosti, hovädziu kvetovú špičku v celku, opečenú cibuľu, celé čierne a nové korenie a bobkový list.
2
Plameň ihneď stiahneme na minimum tak, aby tekutina len sotva perila pod bodom varu, z hladiny zberáme sitkom penu a mäso pomaly ťaháme pod pokrievkou 120 minút.
3
Po dvoch hodinách do hrnca pridáme mrkvu, petržlen, zeler, pór a 2 ČL soli a všetko spolu pomaly varíme ešte 35 minút, kým mäso aj zelenina nezmäknú.

Príprava pažítkovej omáčky a servírovanie

4
Kým sa dovára zelenina vo vývare, uvarený žĺtok pretlačíme cez jemné sitko do misky, pridáme surový žĺtok a dijonskú horčicu a metličkou vymiešame dohladka. Po kvapkách zašľaháme slnečnicový olej a následne vmiešame kyslú smotanu, vínny ocot, cukor, 0,5 ČL soli, biele korenie a najemno nasekanú pažítku.
5
Mäkkú hovädziu kvetovú špičku vyberieme z vývaru a nakrájame kolmo na vlákno na 1 cm hrubé plátky. Podávame v hlbokých tanieroch preliate naberačkou horúceho precedeného vývaru, obložené koreňovou zeleninou a doplnené studenou pažítkovou omáčkou.

Reklama

Tipy a poznámky

Pri príprave Tafelspitzu vkladáme mäso do vriacej vody (na rozdiel od klasického vývaru, kde sa kosti s mäsom zalievajú studenou vodou), pretože cieľom je zachovať maximum šťavy a chuti v samotnom mäse.
Tenkú vrstvu tuku na vrchnej strane kvetovej špičky pred varením neodrezávame – udrží mäso šťavnaté počas celého pomalého ťahania.