Zapekaná čakanka so šunkou a syrovým bešamelom (Chicons au gratin)

Postup

Príprava a podusenie čakanky

1. Z čakankových pukov odstránime zvädnuté vonkajšie listy. Zo spodnej strany zrežeme tvrdý hlúbik a malým ostrým nožom z neho zospodu vykrojíme malý kužeľovitý stred, v ktorom sa sústreďuje najviac horkosti.

2. V širokom hrnci roztopíme 20 g masla, vložíme očistené puky čakanky, pokvapkáme lyžicou citrónovej šťavy, podlejeme 50 ml vody a prikryjeme pokrievkou. Na miernom ohni dusíme 12 minút domäkka. Podusenú čakanku vyberieme na sitko a necháme ju 10 minút dôkladne odkvapkať. Rukami z nej zľahka vytlačíme prebytočnú vodu, aby omáčka v rúre nezriedla.

Príprava syrového bešamelu

1. V menšom hrnci roztopíme 40 g masla, prisypeme 40 g hladkej múky a na miernom ohni restujeme 2 minúty svetlú zápražku. Za stáleho šľahania metličkou postupne prilievame 500 ml vlažného mlieka. Za stáleho miešania privedieme k varu a na miernom ohni varíme 5 minút, kým bešamel nezhustne na hladký krém.

2. Hrnec s bešamelom odstavíme z ohňa. Do omáčky vmiešame lyžičku soli, mleté čierne korenie, muškátový oriešok a približne tretinu (30 g) nastrúhaného syra Gruyère, aby sa v teplej omáčke rozpustil.

Naplnenie a zapekanie

1. Rúru predhrejeme na 200 °C. Zapekaciu misu s rozmermi približne 28 × 20 cm vymažeme 10 g masla. Každý z 8 odkvapkaných čakankových pukov pevne zavinieme do jedného plátku dusenej šunky a poukladáme ich vedľa seba do pripravenej misy.

2. Závitky v mise rovnomerne prelejeme pripraveným bešamelom a posypeme zvyšnými 70 g nastrúhaného syra. Vložíme do vyhriatej rúry a zapekáme pri 200 °C približne 20 minút, kým syr na povrchu nezíska zlatohnedú kôrku a omáčka po okrajoch nebublá.