Pravé špagety Carbonara (bez smotany)

Postup

1. 1
   Špagety dajte variť do veľkého množstva vriacej a len mierne osolenej vody (syr a mäso sú dostatočne slané). Varte ich al dente (o minútu kratšie ako je na obale).
2. 2
   Guanciale nakrájajte na hrubšie rezance. Na veľkej studenej panvici (bez oleja!) začnite mäso pomaly opekať. Vypečie sa z neho tuk a kúsky budú chrumkavé. Panvicu potom odstavte z ohňa.
3. 3
   V miske rozmiešajte žĺtky, nastrúhané Pecorino a štedrú dávku čerstvo mletého čierneho korenia. Vznikne hustá žltá pasta.
4. 4
   Uvarené špagety preložte kliešťami priamo z hrnca do panvice s mäsom (je dôležité, aby neboli úplne odkvapkané).
5. 5
   Kľúčový moment: Panvica NESMIE byť na ohni, musí len jemne sálať. Do panvice s cestovinami vlejte žĺtkovo-syrovú pastu a rýchlo všetko premiešavajte.
6. 6
   Za stáleho miešania pridávajte po lyžiciach horúcu vodu z varenia cestovín. Žĺtky sa nesmú uvariť na praženicu, ale vďaka horúcej vode sa zmenia na dokonale hladkú a krémovú omáčku.
7. 7
   Ihneď podávajte posypané zvyšným syrom a ďalším čiernym korením.