Krémové cviklové rizoto s kozím syrom

Väčšinu uvarenej cvikly (asi tri štvrtiny) vložíme do mixéra spolu s cesnakom a malou naberačkou horúceho vývaru. Rozmixujeme na úplne hladké pyré. Zvyšnú štvrtinu cvikly nakrájame na drobné kocky.

Vývar udržiavame v hrnci na vedľajšom horáku tesne pod bodom varu.

V širokej panvici s hrubým dnom rozohrejeme olivový olej. Pridáme šalotku a na miernom ohni ju restujeme dosklovita.

Prisypeme suchú, neprepláchnutú ryžu. Za stáleho miešania ju opekáme nasucho asi 2 minúty, kým zrnká nie sú na okrajoch priesvitné. Zrnká sa takto 'obalia' a nezačnú sa okamžite rozvárať.

Ryžu zalejeme bielym vínom. Miešame, kým sa tekutina takmer úplne neodparí a alkohol nevyprchá.

Teraz začneme postupne, po naberačkách prilievať horúci vývar. Vždy pridáme len toľko, aby bola ryža tesne zaliata. Často (no nie agresívne) miešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, pridáme ďalšiu naberačku. Tento proces opakujeme asi 15-18 minút, kým nie je ryža 'al dente' (mäkká na povrchu, no s jemne pevným stredom).

Zhruba v polovici varenia ryže (po cca 10 minútach) vmiešame do rizota pripravené cviklové pyré a aj nakrájané kocky cvikly.

Keď je ryža hotová, panvicu odstavíme z ohňa. Rizoto nesmie byť suché, malo by mať krémovú, tekutejšiu konzistenciu (tzv. all'onda - vlna). Ak je husté, pridáme ešte kvapku vývaru.

Do horúceho rizota vmiešame lyžicu studeného masla a trochu soli a korenia podľa chuti. Maslo emulguje škrob a vytvorí dokonalú krémovosť.

Podávame ihneď. Na tanieri rozhádžeme po povrchu kúsky rozdrobeného kozieho syra, ktorý sa začne od horúceho rizota pomaly topiť.