Jelenie stehno na smotane s karlovarskou knedľou

Aby divina nebola suchá, musíme ju prešpikovať. Úzkym dlhým nožom urobíme do mäsa dierky a do nich vtlačíme prúžky stuhnutej údenej slaniny (ideálne vopred zamrazenej, aby sa lepšie zasúvala). Mäso dôkladne osolíme a okoreníme.

Vo väčšom liatinovom hrnci alebo pekáči rozohrejeme masť. Mäso sprudka opečieme zo všetkých strán dohneda, aby sa zatiahlo. Vyberieme ho von a odložíme na tanier.

Do výpeku po mäse vhodíme cibuľu a všetku nakrájanú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler). Opekáme dlhšie, kým zelenina nezačne výrazne hnednúť a karamelizovať. Pridáme korenie (nové a celé čierne korenie, bobkový list, tymian).

Do základu primiešame 2 lyžice horčice, krátko orestujeme a vrátime doň opečené jelenie stehno.

Mäso podlejeme horúcim vývarom (alebo vodou) asi do jednej tretiny. Prikryjeme a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme, kým nie je mäso úplne mäkké (zaberie to asi 2 až 2,5 hodiny). Pravidelne ho oblievame šťavou a podľa potreby podlievame vodou.

Mäkké mäso vyberieme z pekáča a necháme ho v teple odpočívať.

Zo zeleniny odstránime bobkové listy, celé korenie a vetvičku tymianu. Zvyšok zeleniny aj s výpekom rozmixujeme ponorným mixérom do úplne hladkého pyré.

Omáčku postavíme na sporák, prilejeme smotanu na šľahanie a necháme prevariť.

Dochutíme soľou a citrónovou šťavou podľa seba. Nakoniec vmiešame lyžicu studeného masla pre krásny lesk.

Jeleniu stehno nakrájame na plátky a podávame preliate omáčkou, ozdobené brusnicovým džemom a plátkom citróna.